Amaç: Sucuk, ülkemizde en yaygın üretilen gelenekselkuru fermente et ürünlerinden biridir. Sucuk üretimindekullanılan baharatlar ve olgunlaşma sırasında meydanagelen biyokimyasal reaksiyonlardan oluşan uçucubileşenler sucuk aroması için önemlidir. Çalışmada, hemdoğal bağırsak (S-DK) hem de sentetik kılıf (S-SK)kullanılarak üretilen sucukların uçucu bileşenlerininkarşılaştırılması amaçlanmıştır.Yöntem ve Bulgular: Uçucu bileşenler, katı-faz mikroekstraksiyon tekniği (KFME) kullanılarak gazkromatografisi-kütle spektrofotometresinde (GK-KS)analiz edilmiştir. Sucuklarda en fazla oranda belirlenenuçucu bileşenler metilöjenol (% 14), 4-(1-metiletil)-benzenmetanol (% 11), γ-terpinen (% 11), transkaryofilen (% 10), kumin aldehit (% 9), p-simen (% 7),diallildisülfit (% 7), 3-hidroksi-2-bütanon (% 4), öjenol (%3), α-tujenal (% 2) ve β-pinen (% 2) olup; toplam uçucubileşenlerin yaklaşık % 80’ini oluşturmuşlardır. Anılanbileşenler arasında, 4-(1-metilletil)-benzenmetanol,kumin aldehit, γ-terpinen, p-simen, α-tujenal, β-pinen,öjenol, and 3-hidroksi-2-bütanon oranları olgunlaşmasüresi boyunca önemli farklılıklar göstermiştir. S-SK ilekarşılaştırıldığında, S-DK istatistiksel olarak daha yüksekoranda kumin aldeit, α-tujenal; daha düşük oranda 4-(1-metilletil)-benzenmetanol içermiştir.Genel Yorum: Doğal bağırsak ya da sentetik kılıf ileüretilen sucuklar, benzer uçucu bileşen profiligöstermesine rağmen sucuklar arasında çoğu uçucubileşenlerin oranlarında farklılıklar gözlemlenmiştir.Kullanılan kılıflar limonen hariç diğer terpenbileşenlerinin oranlarını etkilememişlerdir. Ancak doğalkılıf ile karşılaştırıldığında, sentetik kılıf sucuklarda keton,aldehit ve sülfür bileşenlerinde özellikle olgunlaşmanınsonunda önemli bir azalmaya neden olmuştur. Sentetikkılıf ise, alkoller gibi indirgenme ürünlerinde bir artışmeydana getirmesi nedeniyle kısa süreli depolanansucukların üretiminde kullanılabilir.Çalışmanın Önemi ve Etkisi: Uçucu bileşenler ilegerçekleştirilen temel bileşen analizinde, sucuklar olgunlaşma dönemi ve kılıflara göre ayrılmıştır. Sentetikkılıflarda üretilen sucukların olgunlaşmanın 11. günündediğer sucuklardan tamamen ayrıldığı belirlenmiştir. Buçalışmanın uzun dönemdeki diğer bir amacı da, sucuğundepolanma süresince daha detaylı biyokimyasal vefiziksel aynı zamanda duyusal niteliklerindekideğişimlerin belirlenmesidir.
Aims: Sucuk is one of the most popular traditional dry-fermented sausages in Turkey. The most volatile compounds (VCs) formed by biochemical pathways or derived directly from spices are essential for sucuk flavor. The object of this study was to make a comparison between sucuks produced using natural casing (S-NC) or synthetic casing (S-SC), in terms of VCs. Methods and Results: The VCs were analyzed using solid-phase-microextraction (SPME) technique with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The common VCs identified in sucuks were methyleugenol (14 %), 4-(1-methylethyl)-benzenmethanol (11 %), γ-terpinene (11 %), transcaryophylene (10 %), cumin aldehyde (9 %), p-cymene (7 %), diallyldisulphide (7 %), 3-hydroxy-2-butanone (4 %), eugenol (3 %), α-thujenal (2 %) and β-pinene (2 %), accounted for approximately 80 % of total VCs. Of these VCs, 4-(1-methylethyl)-benzenmethanol, cumin aldehyde, γterpinene, p-cymene, α-thujenal, β-pinene, eugenol, and 3-hydroxy-2- butanone were significantly influenced by the ripening period. S-NC had significantly the higher percentages of cumin aldehyde, α-thujenal and lower percentages of 4-(1-methylethyl)-benzenmethanol than those in SSC. Conclusions: Sucuks with synthetic or natural casing had a similar volatile compound profile but there were observed differences at the proportions of the most VCs between sucuks. The terpenes except for limonene were not influenced by the types of casing. When compared with natural casing, use of synthetic casing resulted in a decrease in total ketones, total aldehydes and total sulfur compounds, especially at the end of ripening. The synthetic casing may be used for sucuk-making at the under shortterm storage conditions due to increases in the reduction products such as alcohols. Significance and Impact of the Study: Principle component analysis based on VCs differentiated sucuks according to their ripening times and their casings. S-SC at Day 11 was completely different from the other sucuks. Furthermore, a long-term goal of this research is to determine the detailed biochemical and physical changes and also sensory characteristics during the storage.
