Hatay ve Osmaniye acı kırmızıbiber salçası işleme atıklarının kapsaisin ekstraktı (oleoresin) olarak değerlendirilmesi

Creative Commons License

Ceylan A., DEDE S., DIDIN M.

Mustafa Kemal Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, cilt.31, sa.2, ss.332-341, 2026 (TRDizin)

Özet

Bu çalışmanın amacı, Hatay ve Osmaniye (Türkiye) kırmızıbiber salçası atıklarının sürdürülebilir bir kapsaisin kaynağı olarak potansiyelini değerlendirmektir. Örnekler 80 °C'de 24 saat kurutulmuş, öğütülmüş ve soğuk pres ekstraksiyon yöntemi kullanılarak işlenmiştir. Ekstraktların kapsaisin, dihidrokapsaisin, toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesi HPLC ve spektrofotometrik analizlerle belirlenmiştir. Sonuçlar, önemli bölgesel farklılıklar ortaya koymuştur: Hatay örnekleri, Osmaniye örneklerine (1921,19 mg GAE 100 g-1; 49,76 μmol TEAC g-1; 31.741 SHU) kıyasla belirgin şekilde daha yüksek toplam fenolik madde (2758,81 mg GAE 100 g-1), antioksidan kapasite (71,41 μmol TEAC g-1) ve keskinlik (137.418 SHU) sergilemiştir. Bulgular, Hatay kırmızıbiberinin arınma düzeyinin Habanero, Scotch Bonne ve/veya Jamaika biber türlerine, Osmaniye biberinin ise Aji Peru, Cayenne ve/veya Tabasco biber türlerine benzer olduğunu ortaya koymuştur. Sonuçlar, biber atığının nutrasötik ürün geliştirme ve fonksiyonel gıda bileşenlerinin üretiminin yanı sıra organik tarım ve diğer tarımsal uygulamalar için sürdürülebilir bir kaynak olarak değerlendirilebileceğini göstermektedir. Ayrıca, bu çalışmada kullanılan düşük enerjili soğuk presleme yöntemi, atık malzemeden sıvı oleoresin elde etmek için hem çevresel olarak sürdürülebilir hem de ticari olarak uygulanabilir bir yaklaşım sunmaktadır. Sonuçlar, acı biber salçası üretiminden kaynaklanan atıkların yalnızca endüstriyel bir yan ürün değil, kapsaisin ve diğer fenolik bileşikler ile antioksidanlar açısından zengin ve değerli bir hammadde kaynağı olduğunu bilimsel olarak kanıtlamaktadır.
This study aimed to evaluate the potential of red pepper paste waste from Hatay and Osmaniye (Türkiye) as a sustainable source of capsaicin. The samples were dried at 80 °C for 24 h, ground, and processed using a cold-press extraction method. Capsaicin, dihydrocapsaicin, total phenolic content, and antioxidant activity of the extracts were quantified by HPLC and spectrophotometric assays. The results revealed significant regional differences: Hatay samples exhibited markedly higher total phenolics (2758.81 mg GAE 100 g-1), antioxidant capacity (71.41 μmol TEAC g-1), and pungency (137,418 SHU) compared to Osmaniye (1921.19 mg GAE 100 g-1; 49.76 μmol TEAC g-1; 31,741 SHU). The findings revealed that the pungency level of Hatay red pepper is similar to Habanero/Scotch Bonne/Jamaika pepper types. In contrast, Osmaniye pepper is identical to Aji Peru/Cayenne/Tabasco pepper types. The results indicate that red pepper waste can be considered as a sustainable resource for nutraceutical product development and the production of functional food ingredients, as well as for organic farming and other agricultural applications. Furthermore, the low-energy cold-pressing method used in this study offers both an environmentally sustainable and commercially viable approach to obtaining liquid oleoresin from waste material. The results scientifically demonstrate that waste from red pepper paste production is not simply an industrial byproduct but a valuable raw material source rich in capsaicin, phenolic compounds, and antioxidants.