Bu çalışmada, pastörizasyon (72 °C'de 15 saniye) ve kaynatma işlemlerinin (100 °C'de 5 dakika) keçi sütü melatonin ve toplam protein seviyeleri üzerindeki etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Çalışmada Hatay ilinde özel bir çiftliğe ait 20 adet sağlıklı keçiden alınan sütler kullanılmıştır. Her bir süt örneği çiğ süt, pastörizasyon işlemi (72 °C'de 15 saniye) ve kaynatma işlemi (100 °C'de 5 dakika) için eşit şekilde bölünmüş, 3 grup oluşturulmuştur. Sütlerin melatonin düzeyleri ticari ELISA kiti ile, toplam protein düzeyleri spektrofotometrik olarak manuel yöntemlerle belirlenmiştir. Kaynatılmış süt örneklerinde (4.20 ± 0.39 pg ml-1) melatonin seviyelerinin, çiğ süt (3.19 ± 0.25 pg ml-1) örneklerine kıyasla yüksek olduğu belirlenmiştir (P<0.05). Isıl işlem görmüş gruplar arasında Bradford yöntemi ile belirlenen toplam protein düzeyleri açısından fark olmamakla birlikte, Lowry yöntemi ile belirlenen kaynatılmış süt grubu toplam protein düzeylerinin diğer gruplara göre önemli ölçüde düşük olduğu belirlenmiştir (P<0.001). Bradford ve Lowry yöntemleri ile belirlenen toplam protein düzeyleri açısından çiğ süt grubu (r=0.723, P<0.01), pastörize süt grubu (r=0.838, P<0.01) ve kaynatılmış süt grubu (r=0.449, P<0.05) için pozitif korelasyonlar tespit edilmiştir. Keçi sütüne pastörizasyon işlemi uygulamasının süt melatonin ve toplam protein düzeylerini etkilemediği, ancak kaynatma işlemi uygulanması ile süt toplam protein düzeylerinin düştüğü, melatonin düzeylerinin ise yükseldiği belirlenmiştir. Bu bağlamda, sütte ELISA yöntemi ile melatonin analizi yapılmadan önce, melatoninin bağlı olduğu proteinden ayırmak amacı ile, süte ön işlem yapılmasının yararlı olabileceği öngörülmüştür.
Objective of this study was to investigate the effects of pasteurization (15 seconds at 72 °C) and boiling processes (5 minutes at 100 °C) on goat milk melatonin and total protein levels. The milk of 20 healthy goats obtained from a private goat farm were used as materials. Each milk sample was divided into 3 for raw milk, for pasteurization and for boiling process. Melatonin levels in raw, pasteurized and boiled milk were determined with commercial ELISA kit while total protein levels were determined spectrophotometricly by manual methods. Melatonin levels in boiled milk samples (4.20±0.39 pg ml-1) increased (P<0.05) compared to raw milk (3.19±0.25 pg ml-1) samples. While there was no difference between the heat-treated groups in terms of total protein levels determined by Bradford method, the total protein levels determined by Lowry method decreased significantly in boiling process group compared to the other groups (P<0.001). Positive correlations were determined between total protein levels determined by Bradford and Lowry methods in raw (r=0.723, P<0.01), pasteurized (r=0.838, P<0.01) and boiled (r=0.449, P<0.05) milk samples. Pasteurization process applied to goat milk did not change milk melatonin and total protein levels, and boiling process decreased total protein levels, while increased melatonin levels. Before melatonin analysis was performed in milk by ELISA method, it was predicted that a pre-treatment of milk may be useful in order to separate melatonin from the bound protein.
