Akademik Veri Yönetim Sistemi
sa.9, ss.610-618, 2025 (Hakemli Dergi)
Kahve, Dünyada sevilerek tüketilen en popüler ürünlerdendir ve tüketimi her geçen gün artmaktadır. En çok tanınmış türleri Arabica kahvesi (Coffea arabicaL.) ve Robusta kahvesi (Coffea canephora)’dir. Kahve bileşiminde 1000’den fazla biyoaktif madde içermekte ve bu bileşikler kahvenin tad ve aromasının oluşumunda etkili olmaktadır. Ayrıca, bu bileşiklerin birçok mikroorganizmanın gelişimini önleyici etkileri de saptanmıştır. Kahvede doğal olarak bulunan, kafein, fenolik asitler, trigonellin ve kahvenin işlemesindeoluşan nikotinik asit melanoidinler, alfa-dikarbonil gibi birçok bileşiklerde antimikrobiyal ve antiviral aktivite belirlenmiştir.Kahvenin sulu özütlerinin, kahveden elde edilen bileşiklerin ve kahve yan ürünlerinin gıdalarda bozulma etmeni mikroorganizmalara, gıda kaynaklı patojenlere ve insan sağlığıyla ile ilgili mikroorganizmalara karşı antimikrobiyal etkileri araştırılmıştır. Birçok Gram pozitif ve Gram negatif bakterilere karşı antibakteriyal aktivite saptanmıştır. Kahvenin, Gram-pozitif bakterilerine karşı daha yüksek antibakteriyal etkisi bulunmuştur. Escherichia coli, Streptococcus mutansve Staphylococcusaureusen çok üzerinde çalışılan mikroorganizmalardır. Kavrulmuş kahvenin çeşitli gıdalarda ve insanda patojen olan Staphylococcusaureus'a karşı yüksek antibakteriyal etkisi saptanmıştır. Ayrıca, kahve insan vücudunda yaygın olan olarak bulunan ve çeşitli antibiyotiklere dirençli hastane enfeksiyonlarıyla ilişkili olan Staphylococcus epidermidisve Enterococcus faecalis'e karşı da antibakteriyaletkisi belirlenmiştir. Kahve ve bileşiklerinin bazı küf, maya ve virüslere karşı etkileri de saptanmıştır. Robusta (Coffea canephora) kahvesinin Arabica (Coffea arabica) kahvesine kıyasla daha yüksek antibakteriyel aktiviteye sahip olduğunu belirtilmiştir. Robusta kahvesinin daha yüksek antimikrobiyal aktivitesinin nedeni, Arabica'ya kıyasla daha yüksek melanoidin, kafein ve kafeoilkinik asit konsantrasyonları daha yüksek düzeyde olarak açıklanmıştır. Kahvenin patojen ve gıda bozulmasına neden olan mikroorganizmaların gelişimini önlemesi ile potansiyel sağlık yararları sağlamaktadır. Bu özelliği ile kahve fonksiyonel gıda olarak kabul edilmektedir. Bu çalışma kapsamında kahvenin, kahveden elde edilen bileşiklerin ve kahve yan ürünlerinin antimikrobiyal aktiviteleri incelenmiştir.