Hatay'da üretilen natürel zeytinyağlarının bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin incelenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ (YL) (TEZLİ), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2002
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: DİLŞAT BOZDOĞAN
Danışman: MUSTAFA DİDİN
Özet:ÖZET HATAY'DA ÜRETİLEN NATUREL ZEYTİNYAĞLARININ BAZI FİZİKSEL, KİMYASAL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNİN İNCELENMESİ Bu araştırmada; Hatay Yöresinde 2001 yılında faaliyet gösteren 36 farklı zeytinyağı işletmesinden temin edilen naturel zeytinyağlarının kalite kriterlerini oluşturan fiziksel, kimyasal ve duyusal (organoleptik) özellikleri belirlenerek, bu değerlerin TS'ye ve yapılmış önceki çalışmalara uygunluğu araştırılmıştır. Naturel zeytinyağlarına uygulanan analizler Antakya Ticaret Borsası Gıda Laboratuvarında, M.K.Ü. Merkezi Laboratuvarı ile Gıda Mühendisliği Laboratuvarında yapılmıştır. Naturel zeytinyağlarına ait fiziksel özellikler incelendiğinde; özgül ağırlıklarının (yoğunluk) 0.916-0.922 g/cm3 arasında, kırılma indislerinin 1.4680-1.4699 arasında, eterde çözünmeyen yabancı madde ile kül miktarının %0. 1-0.9 arasında, 20°C'deki viskozite değerlerinin 68-78 cP arasında ve uçucu madde miktarının %0.06-0.19 arasında olduğu belirlenmiştir. Kimyasal özelliklerine bakıldığında, serbest yağ asitliği %0.7-6.3 arasında, peroksit sayısı değeri 9.51-25.89 meq02/kg arasında, sabunlaşma sayısı değerleri 191.6- 195.8 arasında, sabunlaşmayan madde miktarı %0.5-1.83 arasında, iyot sayısı değerleri 79.3-94.7 arasında, 232 ve 270 nm'de ölçülen özgül absorbans ve AK değerleri sırasıyla 1.63-3.47, 0.04-0.44 ve 0.001-0.005 EıT arasında bulunmuştur. Yağ asitleri kompozisyonları incelendiğinde; palmitik asit oranının % 10.84- 15.81 arasında, palmitoleik asit oranının %0. 30-0.63 arasında, stearik asit oranının %2.16-5.23 arasında, oleik asit oranının %74.18-80.21 arasında ve linoleik asit oranının %4. 12-7.40 arasında değiştiği gözlemlenmiştir. Naturel zeytinyağlarının organoleptik özelliklerinin incelenmesi sonucunda ise; renginin yeşilimsiden açık sarıya doğru değişerek berrak bir görünüşünün olduğu, hoş meyve kokusunun yanında hafif acımsı bir tada ve kuvvetli bir lezzete sahip olduğu gözlenmiştir. Yapılan çalışma sonucunda; Hatay'da üretilen naturel zeytinyağlarında; özgül ağırlık, serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, iyot sayısı değerlerinin TS'de belirtilen değerlerin üzerinde olduğu, oleik asitin de diğer doymamış yağ asitlerinden daha yüksek oranda bulunduğu saptanmıştır. 2002, 64 sayfa Anahtar kelimeler: Naturel zeytinyağı, oleik asit, Hatay, oleik asit, TS, kalite.