Carra peynirinin aroma profilinin belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ (YL) (TEZLİ), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2009
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SALİH GÜLERYÜZ
Danışman: YAHYA KEMAL AVŞAR
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, Hatay'ın geleneksel peynir çeşitlerinden biri olan ve inek sütünden üretilen Carra peynirinin aroma profili belirlenmeye çalışılmıştır. Bu amaçla, Antakya piyasasında satılan inek sütlerinden üretilmiş Carra peyniri 10 ayrı satış noktasından alınmış ve 23 kişilik (13 bayan ve 10 bay) bir panelist grubu tarafından 9 nokta hedonik skala kullanılarak duyusal değerlendirilmeye tabi tutulmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre, Carra peynirlerinden en yüksek puanı alan 3 tanesi analize alınmıştır. Örnekler analize dietil eter ekstraksiyonu ve yüksek vakum distilasyonu kullanılarak hazırlanmıştır. Uçucu bileşikler gaz kromatografisi/kütle spektrometresi kullanılarak, aroma aktif bileşikler ise gaz kromatografisi/olfaktometre kullanılarak belirlenmiştir.Elde edilen sonuçlara göre, Carra peynir örneklerinde 60`a yakın uçucu bileşen (21 ester, 8 keton, 7 alkol, 4 lakton, 3 fenolik bileşik, 1 terpen, 1 sülfürlü bileşik ve 13 yağ asiti) saptanmıştır. Gaz kromatografisi/olfaktometri analizleri ile bu bileşiklerden 35'nin potansiyel olarak Carra peynir aromasına katkıda bulunabileceğini göstermiştir. Peynirlerin uçucu ve aroma aktif bileşenleri arasında büyük bir varyasyon bulunmasına rağmen, nötral/bazik fazda saptanan etil bütanoat, 2-pentanol, 3-metil-2-bütanol, etil oktanoat, 2-izobütil-3-metoksipirazin ve asidik fazda saptanan propanoik, bütanoik, 3-metilbütanoik, pentanoik, hekzanoik ve oktanoik asitlerin Carra peynirinin aromasını karakterize edebilecek bileşikler olabileceği belirlenmiştir. Örnekler arasında varyasyonun azaltılması ve daha net bir karakterizasyonun yapılması için çalışmaların devam edilmesi gereklidir.