Kırmızı mercimek kepeğinin ekstrüzyon ürünlerinin yapısal ve besinsel özellikleri üzerine etkisi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ (YL) (TEZLİ), Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2019

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: CİHAN KEŞRE

Danışman: MUSTAFA TUĞRUL MASATCIOĞLU

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada mısır unu ve mısır ununa %5 ve %10 oranlarında kırmızı mercimek kepeği ilave edilerek çerez gıda üretimi gerçekleştirilmiştir. Ektrüzyon prosesinde laboratuvar tipi çift vidalı ekstrüder kullanılmıştır. Namlu çıkış kalıp çapı (2 mm) sabit tutulup, sabit vida hızında (175 rpm), sabit besleme hızında (3 kg/saat) beslenmiştir. Ekstrüzyon sistem parametrelerinden namlu çıkış sıcaklığı ve besleme nem içeriği ise değişken koşullar olarak seçilmiştir. Üretim koşulları 3 farklı namlu çıkış sıcaklığı (110-130-150°C), 2 farklı besleme nem içeriği (%19–21) olarak ayarlanmıştır. Üretilen mısır unu ve mısır ununa iki farklı oranda kırmızı mercimek kepeği ilave edilerek üretilen ekstrüdatların genişleme indeksi, yığın yoğunluğu, suda çözünürlük, su bağlama kapasitesi, renk değerleri, tekstür özellikleri, toplam besinsel lif ve fitik asit içerikleri belirlenmiştir. Ekstrüzyon koşullarının ekstrüdatların fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Fiziksel kalite özellikleri incelendiğinde, en yüksek genişleme indeksi, en düşük yığın yoğunluğu değerleri için en uygun ekstrüzyon koşullarının düşük besleme nemi içeriğinde (%19) ve yüksek namlu çıkış sıcaklığında (150°C) gerçekleştiği bulunmuştur. Üretilen ekstrüzyon ürünlerinin besinsel lif içeriği incelendiğinde en yüksek (%11.43-11.84) besinsel lif içeriğine %10 kırmızı mercimek kepeği ilaveli örneklerde ulaşılmıştır. Yapılan bu çalışma ile yan ürün olarak açığa çıkan kırmızı mercimek kepeği değerlendirilerek yüksek besinsel lif içeriğine sahip fonksiyonel bir çerez ürün ortaya konulmuştur.