Hatay bölgesinde tüketilen bazı peynirlerdeki biyojenik aminlerin belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, KİMYA (YL) (TEZLİ), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: DYAA JOBASI
Danışman: ŞANA SUNGUR
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Biyojenik aminler, yüksek oranda azot içeren, biyolojik olarak aktif, küçük molekül ağırlıklı bileşikler olup, gıda ürününün kalitesi ve toksititesi hakkında bilgi vermekte, aynı zamanda ürünün tazeliğini göstermektedir. Biyojenik aminler, protein içeren gıda ürünlerinin hijyenik olmayan ortamlarda üretilip saklanması durumunda, mikroorganizmaların etkisiyle oluşmaktadır. Aynı zamanda, protein içeriği yüksek fermente gıdalarda da fermantasyon prosesleri süresince önemli miktarlarda biyojenik amin oluşumu gözlenebilmektedir. Peynir, yoğurt, kefir en çok tüketilen fermente gıdaların başında gelmektedir. Bu ürünler yoğun olarak tüketilen gıda ürünleri olduklarından, tüketici sağlığı ve ürün kalitesi açısından bu ürünlerdeki biyojenik aminlerin analizi oldukça önemlidir. Yüksek miktarlarda alınan biyojenik aminlerin baş ağrısı, mide bulantısı ve daha ciddi gıda zehirlenmelerine sebebiyet verdiği bilinmektedir. Bu bileşiklerin gıdalarda en çok rastlanan türleri histamin, tiramin, spermidin, kadaverin ve putresindir. Histamin yüksek toksititeye sahip olduğundan en çok bilinen ve gıdalarda sıklıkla aranan biyojenik amindir. Biyojenik amin oluşumunun sıklıkla görüldüğü peynir çeşitleri üzerine gerek yurt dışında gerekse ülkemizde yapılmış çalışmalar bulunmaktadır. Bununla birlikte, peynir çeşidi açısından son derece zengin olan Hatay bölgesinde yapılmış bir çalışma bulunmamaktadır. Bu çalışma kapsamında, Hatay bölgesinde üretilen ve tüketilen 20 çeşit peynir örneğinin 30 gün boyunca 4 ºC'de buzdolabında bekletildikten sonra biyojen amin analizleri yapılmıştır. Toplam biyojen amin konsantrasyonları, 57.00 – 432.41 mg kg-1 arasında tespit edilmiştir. Toplam biyojen amin konsantrasyonlarının en yüksek bulunduğu örnekler mavi damarlı peynir (432.41 mg kg-1) ve küflü peynir (314.45 mg kg-1) olmuştur. Toplam biyojen amin konsantrasyonları eski kaşar peynirinde (57.00 mg kg-1) ve örgü peynirinde (97.57 mg kg-1) en düşük olarak bulunmuştur. İncelenen tüm peynir örneklerinde biyojen aminlerin tamamı (spermidin, putresin, kadaverin, histamin, triptamin, tiramin, feniletil amin) tespit edilmiştir.