Sürk peyniri üretiminde kullanılan çeşni maddelerinin, depolama koşullarının ve süresinin Staphylococcus aureus'un canlılığı üzerine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ (YL) (TEZLİ), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2004
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: MUSTAFA TUĞRUL MASATCIOĞLU
Danışman: YAHYA KEMAL AVŞAR
Özet:ÖZET SÜRK PEYNİRİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN ÇEŞNİ MADDELERİNİN, DEPOLAMA KOŞULLARININ VE SÜRESİNİN Staphylococcus ameu^ÜN CANLILIĞI ÜZERİNE ETKİSİ Bu çalışmada, Hatay'ın geleneksel peynirlerinden biri olan Sürk peynirinde kullanılan çeşni maddelerinin Staphylococcus aureus RSKK 95044'un canlılığı üzerine etkisi belirlenmiştir. Bu amaçla çeşni maddelerim içeren Sürk peynirleri ve içermeyen kontrol örnekleri (Çökelek peyniri) 106 kob/g düzeyinde inoküle edildikten sonra iki farklı depolama koşulunda (zeytinyağı içerisinde aneroabik ortamda ve kağıtlara sanlı olarak aerobik ortamda), çevre sıcaklığında 30 günlük depolama süresince muhafaza edilmiştir. Peynirlerde bu süreç içerisinde S. aureus, küf ve maya, toplam aerobik mezofil bakteri ve koliform grubu bakterilerin sayısındaki değişimler ile meydana gelen bazı kimyasal ve biyokimyasal değişimler tespit edilmiştir. Sonuçlar, Sürk peynirinde kullanılan çeşni maddelerini S. aureus canlılığı üzerine önemli bir etkisinin bulunmadığını göstermiştir (P>0.05). Anaerobik ortamda saklanan Sürk ve Çökelek peynirlerinde S.arueus sayısı hızla azalmaya başlamış ve olgunlaşmanın 15. gününden itibaren ise S. aureus varlığı tespit edilememiştir. Buna karşın, aerobik ortamda saklanan Sürk ve Çökelek peynirlerinde hızlı bir küflenme gözlenmiştir. Gelişen küfiin proteolitik aktivitesi sonucunda pH yükselmiş ve bunun sonucunda S. aureus 15. günde tekrar gelişme göstermiş ise de 20. günden itibaren S. aureus varlığı tespit edilememiştir. Anaerobik ortamda saklanan peynirlerin kimyasal bileşiminde depolama boyunca önemli bir değişim olmaz iken, aerobik ortamda muhafaza edilen peynirlerde kurumadde, protein, tuz, kül, suda çözünen azot, olgunlaşma indeksi ve pH değerlerinde önemli artışlar gözlenmiş, su aktivitesi değerlerinde ise önemli azalmalar saptanmıştır (P<0.05). 2004, 77 Sayfa Anahtar kelimeler: Sürk, Çökelek, peynir, baharat, Staphylococcus aureus.