Kurutulmuş hindi eti üretimi; mikrobiyolojik, fiziksel ve biyokimyasal özelliklerinin incelenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ (YL) (TEZLİ), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: EDA UYLAŞ
Danışman: EMİNE AKSAN ALDANMAZ
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Kurutma, gıdaları muhafaza etmek için kullanılan en eski yöntemlerden birisidir. Bu çalışmada soğuk zincire ihtiyaç duyulmadan aparatif olarak tüketilebilecek kurutulmuş hindi etinin üretimi amaçlanmıştır. Bu amaçla, çubuk şeklinde hazırlanan hindi etlerine marinasyon işleminden sonra kurutma işlemi uygulanmış ve 40 gün oda koşullarında depolanmıştır. Örnekler kurutma işleminden sonra kilitli poşet ve vakumlu poşet kullanılarak ambalajlanmıştır. Elde edilen ürünlerde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre, hammaddeye göre tuz, kurumadde miktarı, kül miktarı ve pH değeri depolama süresince artış olduğu saptanmıştır. Hammaddede tuz, kurumadde miktarı, kül miktarı ve pH değeri sırasıyla %0,33±0,01, %27,13±2,44, %1,82 ve 7,30±0,13'dur. Depolanan örneklerde ise tuz, kurumadde miktarı, kül miktarı ve pH değeri sırasıyla kilitli poşetle paketlenen örneklerin %2,44±0,11, %88,18±4,53, %3,62±0,81 ve 7,38±0,58 olarak, vakumlu poşetle paketlenen örneklerin ise %2,09±0,11, %83,23±4,22, %3,54±0,35 ve 7,41±0,42 olarak bulunmuştur. Depolanan örneklerde hammaddeye göre, su aktivitesi, nem miktarı azalmıştır. Hammaddede su aktivitesi, nem miktarı sırasıyla 0,90±0,01 ve %72,86±2,44'dır. Depolanan örneklerde ise su aktivitesi, nem miktarı sırasıyla kilitli poşetle paketlenen örneklerde 0,56±0,09 ve %11,81±4,53 olarak, vakumlu poşetle paketlenen örneklerde ise 0,58±0,07 ve %16,76±4,22 olarak saptanmıştır. Kurutma işlemi sonunda ağırlık kaybı ortalama %70,24 olarak tespit edilmiştir. Kurutulmuş örneklerde hammaddeye göre L*(Parlaklık) değeri ve a*(Kırmızılık) değeri azalmış, b*(Sarılık) değeri artmıştır. Kurutma ve depolama işlemi sonunda örneklerde toplam aerob mezofilik bakteri sayımı, toplam spor, Lactobacillus sp. ve toplam halofilik bakteri sayımının azaldığı, Staphylococcus-Micrococcus grubu bakteri sayımının ise arttığı belirlenmiştir. Kurutulmuş örneklerde maya-küf sayımı belirlenmemiştir. Kurutulmuş ve depolanmış (kilitli poşet ve vakumlu poşet) örneklerin panelistler tarafından duyusal analizde genel beğenide, beğendim (4 puan) ve daha üzeri değerde puanlama yapılmıştır. Vakumlu poşette depolanan örneklerin genel beğenisi daha yüksek olarak puanlanmıştır.