Sucuk üretiminde etin sarımsakla muamelesinin protein fosforilasyonu, fizikokimyasal ve biyokimyasal niteliklere etkisi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ (YL) (TEZLİ), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: AHMET DURSUN
Danışman: ZEHRA GÜLER
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:İki kısımdan oluşan bu çalışmada; ilk kısım kesim sonrası farklı oranlarda (%0, %1 ve %2) sarımsak uygulamasının etlerde protein fosforilasyonu ile etin kimyasal, fiziksel, glikolitik, proteolitik, lipolitik nitelikleri ve uçucu bileşenlerine etkileridir. İkinci kısımda anılan oranlarda sarımsak uygulanmış ve farklı sürelerde (24 ve 48 saat) olgunlaştırılmış etlerden üretilen sucuklarda yine ette belirtilen niteliklere ilaveten duyusal değerlendirmeler de depolama süresince tespit edilmiştir. Sarımsak uygulanan etler, sarımsak uygulanmayana (kontrol) kıyasla daha fazla metmyoglobin ve daha az oksimyoglobin, a* değeri (kırmızılık), renk stabilitesi, laktik ve formik asit içeriklerine (P<0.001) sahip olmuştur. Ayrıca daha yüksek glukoz (P<0.05), sitrik, pürivik, süksinik ve asetik asit (P<0.001) içeriği ve pH değeri (P<0.01) göstermişlerdir. Glikojen fosforilaz, pürivat kinaz, fosfofruktokinaz, gliseraldehit-3-fosfat dehidrojenaz ve triozfosfat izomeraz glikoliz enzimlerinin fosforilasyonları ile aktiviteleri ilişkilendirilerek, sarımsağın glikolizi inhibe edebileceği belirlenmiştir. Depolamayla artan proteoliz indeksi, her iki sarımsak oranında; protein olmayan azot (NPN), Arg+Thr+Ala ve Tyr, %2 sarımsaklı etlerde önemli (P<0.05) bulunmuştur. Tiyobarbütirik asit reaktif maddelerin miktarı sarımsaklı etlerde daha fazla artmış; peroksit değeri, palmitik ve stearik asit en fazla depolamanın sonunda %2 sarımsaklı etlerde (P<0.05) belirlenmiştir. Sarımsak oranı arttıkça uçucu aldehit bileşenlerde de önemli (P<0.001) bir artma olmuştur. Sonuç olarak, sarımsağın ette 'prooksidan' olabileceği belirlenmiş olup; taze et için uygulanması tavsiye edilebilir olmamaktadır. Sarımsakla olgunlaştırılan etlerden üretilen sucuklar, sarımsaksız olgunlaştırılan et sucuklarına (kontrol) kıyasla daha yüksek pH (P<0.001), fermentasyon sonrasında daha fazla sükroz ve fruktoz (P<0.05) içerikleri göstermiştir. Ayrıca sarımsaklı et sucukları daha az laktik, süksinik, asetik, bütirik, formik, propiyonik ve pürivik asit, NPN, toplam serbest aminoasit, Asp, Ser+Asn, Arg+Thr+Ala, Glu, Pro, Ile+Leu, Phe+Trp ve Lys içeriklerine sahip olmuştur. Sarımsakla et olgunlaştırmanın, sucuklarda depolamanın sonunda daha az palmitik, stearik ve oleik asit içeriğine; 30. günde de daha az etanol ve hekzanol içeriklerine neden olduğu gözlemlenmiştir. Sucuklar için en yüksek (9 puan üzerinde 7.42) ve en düşük (6.00) genel kabul edilebilirlik puanları sırasıyla depolamanın başlangıcında %2 sarımsakla ve depolamanın sonunda sarımsaksız 48 saat olgunlaştırılan etlerden üretilen sucuklarda gözlemlenmiştir. Bunun yanı sıra kontrole kıyasla sarımsakla olgunlaştırılan et sucukları daha az sertlik (P<0.001) ve çiğnenebilirlik (P<0.05) göstermiştir. Sonuç olarak, sucuk üretimi için sarımsağın kesimden sonra ete uygulanması sucukta istenilen düzeyde fermentasyon sağladığı gibi, daha az heterofermentatif organik asit oluşumuna, depolama süresince daha az proteolize ve lipolize neden olmuştur. Bu anlamda, sucuğa işlenecek etin özellikle 24 saatten daha uzun sürede olgunlaştırılmasında, bunun sarımsak uygulanarak gerçekleşmesi ürün kalite nitelikleri üzerine daha olumlu etkiler oluşturabilecektir.