Hatay yöresinde üretilen geleneksel peynirlerin mikrobiyolojik özelliklerinin araştırılması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ (YL) (TEZLİ), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2012
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: BARIŞ ONUR ÖRS
Danışman: EMİNE AKSAN ALDANMAZ
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu araştırmada Hatay'da yöresel üretilen peynirlerde (ezme, carra, kesme, sünme ve sürk) toplam aerob mezofilik bakteri, koliform grubu bakteriler, fekal koliform grubu bakteriler, toplam laktik asit bakterileri, toplam maya, küf ve Escherichia coli sayımı yapılmıştır. Ayrıca peynir örneklerinde, Staphylococcus aureus ve Salmonella spp. varlığı araştırılmıştır.Araştırma sonuçlarına göre, peynir çeşitlerinde toplam aerob mezofilik bakteri sayımı en az 3,0×105 kob/g, en fazla 4,9×107 kob/g olarak tespit edilmiştir. Peynir örneklerinde toplam koliform grubu bakteri sayım sonucu en az 1,1x103adet/g saptanmıştır. Peynir örneklerinde fekal koliform grubu bakteri sayım sonucu en az 1,1x103adet/g saptanmıştır. MRS Agar besiyeri ile yapılan ekimler sonucunda peynir örneklerinde laktik asit bakteri sayısı en az 1,0×103, en fazla 6,4×107 kob/g olarak tespit edilmiştir. M17 Agar besiyerinde yapılan ekimler sonucunda peynir örneklerinde laktik asit bakteri sayısı en az 3,6×103, en fazla 1,2×107 kob/g olarak bulunmuştur. Peynir örneklerinde maya sayım sonuçları en az 1,3×102 kob/g, en fazla 8,0×105 kob/g olarak saptanmıştır. Peynir örneklerinde küf sayıları bütün çeşitler içinde en az ?10 kob/g, en fazla 1,1×104 kob/g olarak bulunmuştur. Peynir örneklerinde E. coli sayım sonucu en az 1,1x103adet/g saptanmıştır.Yapılan analizler sonucunda peynir örneğinin hiçbirinde Salmonella spp. belirlenmemiştir. Araştırma sonucuna göre sürk peyniri, ezme peyniri, cara peyniri ve kesme peynirlerinde S. aureus tespit edilmemiştir. Sünme peynir örneklerinin %11,1'inde S. aureus belirlenmiştir.