Hatay ili zeytinyağlarının uçucu bileşen profilleri üzerinde çeşit ve olgunluğun etkisinin araştırılması

LEYLA KARTAL

Hatay ili zeytinyağlarının uçucu bileşen profilleri üzerinde çeşit ve olgunluğun etkisinin araştırılması

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ (YL) (TEZLİ), Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2015

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: LEYLA KARTAL

Danışman: DİLŞAT BOZDOĞAN KONUŞKAN

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, Hatay'ın Altınözü ilçesinden 3 olgunluk döneminde toplanan Halhalı, Gemlik, Karamani ve Haşebi zeytin çeşitlerine ait zeytinyağı örneklerinin uçucu bileşen profillerinin çeşit ve olgunluğa bağlı olarak değişimi incelenmiştir. Ayrıca zeytinyağlarında serbest yağ asitleri, peroksit sayısı, ultraviyole ışığında özgül soğurma, toplam klorofil-karotenoid miktarları ve yağ asitleri kompozisyonu da tespit edilmiştir. Zeytinyağı örneklerinde belirlenen uçucu bileşenlerin hekzanal, trans-2-hekzenal, 1-hekzanol, 1-heptanal, oktanal, nonanal ve trans-2-undekanal olduğu saptanmıştır. En yüksek değer ve olgunlaşmaya göre en çok azalma Gemlik çeşidinin trans-2-undekanal (15.13) bileşiğinde tespit edilmiştir. Zeytinyağlarında serbest yağ asitliği değerleri en yüksek Gemlik çeşidinde (%0,04), en düşük ise Karamani çeşidinde (%0.26), peroksit değerleri en yüksek Haşebi çeşidinde (9.74 meqO2/kg), en düşük ise Karamani çeşidinde (5.3 meqO2/kg) bulunmuştur. Zeytinyağı örneklerinde tespit edilen başlıca yağ asitleri oleik asit (%69.9-77.2), palmitik asittir (%12.1-16.1). Yağ asitleri bakımından Karamani çeşidinin en yüksek oleik asit içeriğine sahip olup olgunlaşma ile arttığı, Halhalı çeşidinin ise en yüksek palmitik asit içeriğine sahip olup olgunlaşma ile azaldığı belirlenmiştir.