Hatay künefe peynirinde aflatoksin M1 düzeyinin LC-MS/MS yöntemiyle belirlenmesi ve Listeria monocytogenes varlığının araştırılması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ (YL) (TEZLİ), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: MELİSA GÜLTEKİN
Danışman: AHMET DOĞAN DUMAN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Gıda tedariği, güvenliği ve güvencesi son yılların en stratejik önem noktasını oluşturmuştur. Gıdalardaki L. monocytogenes ve Aflatoksin M1 varlığı halk sağlığını doğrudan ve dolaylı olarak tehdit eden iki önemli bulaşandır. Mikotoksinler, küfler tarafından salgılanan hem akut hem kronik metobolitlerdir. Tarımsal ürünlerde risk ve tehlike oluşturan öncelikli aflatoksinler B1, B2, G1 ve G2 şeklinde ön plana çıkmaktadır. Süt ve süt ürünlerinde yemlerden kaynaklı ve B1 toksinin metobolik dönüşümü ile en sık rastlanan tür Aflatoksin M1'dir. Dünyada ve ülkemizde yapılan birçok çalışma peynirlerde listeriosis enfekte etmeni patojen karakterli L. mocoytogenes'in aranmasını ön plana çıkarmaktadır. Bu çalışmada Hatay' da üretilen künefe peynirlerinde Aflatoksin M1 düzeyinin belirlenmesi ve L. monocytogenes karakterizasyonun araştırılması hedeflenmiştir. Çalışma kapsamında 60 adet künefe peynir örneği materyalleri çiğ sütten ve ısıl işlem görmüş sütten yapılmıştır. L. monocytogenes analizi için ISO 11290-1 yöntemi kullanılırken, Aflatoksin M1 için LC-MS/MS yöntemi kullanılmıştır. TGK (Türk Gıda Kodeksi) Bulaşanlar Yönetmeliğine göre çiğ süt, ısıl işlem görmüş süt, süt bazlı ürünlerin üretiminde kullanılan sütte bulunabilecek maksimum Aflatoksin M1 değeri 0.05 µg/kg'dır. Ayrıca TGK Mikrobiyolojik kriterler yönetmeliğine göre peynirin (eritme peynir hariç diğer tüm peynirler) 25 gramında L. monocytogenes bulunmamalıdır. Analize alınan 60 peynir örneğinin Aflatoksin M1 ve L. monocytogenes bakımından TGK'ne uygun olduğu tespit edilmiştir. Çalışma kapsamındaki peynir örneklerinin kodekse uygun oluşu üzerine piyasadaki künefe peynir çeşitlerinin güvenilir olduğu çıkarımında bulunamayız. Ülkemiz genelinde üretilen geleneksel peynirler üzerine yapılan birçok araştırmada Aflatoksin M1 ve L. monocytogenes kodekse uygun çıkmamış olup, üretiminden tüketimine kadar tüm proseste gerekli hijyenik önlemlerin alınması ve süt üreten hayvanların tükettiği yemin uygun iyi üretim koşullarında yapılması, uygun depolama koşulları ile hayvan refahına dikkat edilmesi önerilebilir.