Farklı soğutma şekillerinin (hava ile soğutma ve sıvı azot ile soğutma) antakya kahvesinin uçucu ve aroma aktif bileşenleri üzerine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ (YL) (TEZLİ), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2021
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ÇİSE EMİRLEROĞLU
Danışman: YAHYA KEMAL AVŞAR
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Türk kahvesinden daha yüksek sıcaklıklarda kavrulan Antakya Kahvesi daha koyu renkte ve daha acı tatta olan yöresel bir kahvedir. Ancak uygulanan yüksek sıcaklıklardan dolayı hava ile soğutma uzun sürmekte ve kahvenin aroması ve lezzetinin kontrol edilmesi zorlaşmaktadır. Bu nedenle, bu çalışmada ekonomik öneme sahip Antakya Kahvesi çekirdeklerinin kavrulduktan hemen sonra hava (HS) ile veya sıvı azotla (SAS) soğutularak iki farklı şekilde soğutmanın uçucu bileşen ve aroma aktif maddeleri üzerine etkisi incelenmiştir. Yüksek vakum distilasyon tekniği ile hazırlanan örneklerdeki uçucu bileşenler gaz kromatografisi-kütle spektrometresi (GC-MS) ile, aroma aktif bileşilkler ise gaz kromatografisi-olfaktometre (GC-O) teknikleri belirlenmiştir. Sonuçlar, kahve örneklerinde toplam olarak 9 alifatik, 8 homosiklik ve 32 heterosiklik uçucu bileşenin varlığını göstermiştir. Hava soğutmalı örneklerde 19,73 mg kg-1, sıvı azot soğutmalı örneklerde ise 19,71 mgkg-1 düzeyinde uçucu bileşen belirlenmiştir. Uygulanan soğutma uygulamalarının toplam uçucu bileşen miktarları üzerinde önemli bir etkisi olmamıştır (p>0,05). Furanlar, uçucu bileşenler üzerinde en yüksek miktarda tespit edilen kimyasal grup olmuştur. Furanlar, HS örneklerinde toplam uçucu bileşenlerin %44,15'ini, SAS örneklerinde ise %45,20'sini oluşturmuştur. Furanları, sırasıyla pirazinler ve piroller takip etmiştir. Olfaktometre portunda ise toplamda 28 aroma aktif bileşen belirlenmiştir. HS örneklerinde 27, SAS örneklerinde ise 19 aroma aktif bileşen belirlenmiştir. Aroma aktif bileşenlerden 9'u (tiyofen, propanoik asit, 2-formil-1-metilpirol, 2-etil-6-metil-pirazin, fenol, 2-asetilpirol, 2-metoksifenol, 3-etil-2-hidroksi-2-siklopenten-1-on, 3-hidroksi-2-metil-4H-piran-4-on) yalnızca hava ile soğutmada tespit edilirken, indol yalnızca azot ile soğutulan öğütülmüş kahve çekirdeklerinde tespit edilmiştir. Olfaktometre portunda GC-MS'de belirlenemeyen tiyofen ve 2-izobutil-3-metoksipirazin bileşikleri de belirlenmiştir. Tiyofen yalnızca hava ile soğutulan kahvede (HS) 'soğan' aromasını, 2-izobutil-3-metoksipyrazin ise farklı şekillerde soğutulan kahvelere 'yeşil biber' aroması vermektedir. 2021, 41 sayfa Anahtar kelimeler: Antakya kahvesi, soğutma, sıvı nitrojen, uçucu bileşenler, aroma aktif bileşenler