Hatay yöresinde evlerde üretilen boğmaların uçucu ve aroma aktif bileşenlerinin belirlenmesi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ (YL) (TEZLİ), Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2019

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: SENEM ÇELİKKOL ÖRS

Danışman: YAHYA KEMAL AVŞAR

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada Hatay yöresinde evlerde üretilen geleneksel bir ev yapımı içki olan Boğma'nın (ev yapımı rakı) uçucu ve aroma aktif bileşenleri belirlenmiştir. Bu amaçla 24 farklı örnek toplanıp, iki farklı teknik kullanılarak (direk enjeksiyon, DI; tepeboşluğu katıfaz mikroekstraksiyon, SPME) gaz kromatografisi-kütle spektrometresi (GC-MS) ile uçucu bileşenleri ve gaz kromatografisi-olfaktometri cihazı (GK-O) ile de aroma aktif bileşenlerin belirlenmiştir. Sonuçlar yörede üretilen Boğmaların uçucu bileşen ve aroma aktif bileşen profilinin kullanılan hammaddeye, üretim parametrelerine ve analiz tekniklerine göre değişim gösterdiğini göstermiştir. DI tekniği ile 32, HS-SPME tekniği ile 52 uçucu bileşen belirlenmiştir. Başlıca uçucu bileşenleri, alkoller, terpenler ve esterler oluşturmuştur. GC-O analizleri ise Boğma örneklerinde DI tekniği ile 34, HS-SPME tekniği ile de 37 aroma aktif bileşenin bulunduğu, bazı bileşiklerin ise (2,3-Bütanedion, 3-(metiltiyo)propanal gibi), GC-MS analizlerinde belirlenemeyip olfaktometre portunda koklanarak belirlenebileceğini göstermiştir.