Hatay ilinde üretilen natürel zeytinyağlarının bazı kalite özelliklerinin ve katı faz mikro ekstraksiyon tekniği kullanılarak uçucu bileşenlerinin belirlenmesi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ (YL) (TEZLİ), Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2011

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: AYKUT KARAYİYEN

Danışman: DİLŞAT BOZDOĞAN KONUŞKAN

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada ülkemiz için önemli zeytin ve zeytinyağı üretim potansiyeline sahip olan Hatay'da üretilen natürel zeytinyağlarının uçucu bileşenlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla 6 zeytinyağı örneğinde katı faz mikro ekstraksiyon tekniği kullanılarak uçucu bileşenleri belirlenmiştir. Ayrıca yağın kalite özelliklerini oluşturan serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, toplam klorofil, toplam karotenoid miktarları ve yağ asitleri kompozisyonları da tespit edilmiştir. Elde edilen bulguların Türk Gıda Kodeks Standardı'na ve yayınlanmış olan önceki çalışmalara uygunluğu araştırılmış ve karşılaştırmalar yapılmıştır.Zeytinyağı örneklerinde belirlenen uçucu bileşenlerinin bütenal, benzaldehit, trans-2-hekzenal, ?-kopaen, 2,4-heptadienal, ?-kubeben, zingiberen, isovaleraldehit, 2-noninoik asit ve etanol olduğu saptanmıştır.Zeytinyağlarında serbest yağ asitliği değerlerinin %0.3-2.1 arasında, peroksit değerlerinin 7.5-17.7 meqO2/kg arasında, toplam karotenoid miktarının 1.8-8.1 mg/kg lutein ve toplam klorofil miktarının ise 4.1-19.1 mg/kg feofitin arasında olduğu tespit edilmiştir. Zeytinyağı örneklerinde tespit edilen başlıca yağ asitleri oleik asit (%58.1-73.4), palmitik asit (%14.7-19.7) ve linoleik asit (%5.4-16.9) olmuştur.