Farklı kültür kullanılarak koyun, keçi sütleri ve bunların karışımından üretilen yoğurtların depolama sırasında uçucu bileşenler ve serbest yağ asitlerinde meydana gelen değişimler

ALEV CANAN GÜRSOY BALCI

Farklı kültür kullanılarak koyun, keçi sütleri ve bunların karışımından üretilen yoğurtların depolama sırasında uçucu bileşenler ve serbest yağ asitlerinde meydana gelen değişimler

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ (YL) (TEZLİ), Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2008

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: ALEV CANAN GÜRSOY BALCI

Danışman: ZEHRA GÜLER

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, yoğurt üretimi için keçi (Şami), koyun (İvesi) ve bunların karışımı (1:1) sütler; CH-1 ve YF-3331 kültürleri kullanılmıştır. Üretilen set tip yoğurtlarda depolamanın 1, 7, 14 ve 21. günlerinde kimyasal ve duyusal nitelikler tespit edilmiştir. Serbest yağ asitleri aliminyum adsorbsiyon metodu ve uçucu bileşenler statik tepe boşluğu tekniği ile kapiler kolonlar kullanılarak gaz-kromatografisinde belirlenmişlerdir.Yoğurdun tat ve aromasından sorumlu başlıca uçucu bileşenlerden asetaldehit (P<0.05), aseton (P<0.05) ve diasetil (P<0.01) miktarları üzerine kültürün etkisi istatistiksel olarak önemli bulunurken, süt türünün etkisi önemsiz tespit edilmiştir. Depolama süresi ise yalnızca asetaldehit (P<0.001) ve aseton (P<0.05) seviyelerini istatistiksel olarak önemli şekilde etkilemiştir. Yoğurtlarda alkol tat ve kokusundan sorumlu bir diğer uçucu bileşen olan etanol düzeyleri ise yalnızca süt türünden önemli düzeyde (P<0.05) etkilenmiştir. Anılan bileşen keçi yoğurtlarında en fazla tespit edilmiştir. Asetaldehit içeriği en fazla CH-1 kültürlü yoğurtlarda belirlenirken, diasetil YF-3331 kültürlü yoğurtlarda yüksek çıkmıştır.Serbest yağ asitlerinden heksanoik, oktanoik ve dekanoik asitler süt türleri arasında önemli farklılıklar (P<0.05) göstermiştir. Yoğurtlarda ise, kullanılan kültür C2 den C15' e kadar olan yağ asitlerini (P<0.05), süt türü de C2 den C14'e kadar olan yağ asit miktarlarını istatistiksel olarak önemli düzeyde etkilemiştir.Panelistler, en yüksek puanı tüm nitelikler bakımından karışım (1:1) yoğurtlarına vermişlerdir. Tat ve koku bakımından panelistler tarafından en yüksek puanı alan karışım sütünden yapılan yoğurtlarda, diasetil, 3.96 µg/g; asetoin, 6.69 µg/g; asetaldehit, 41.43 µg/g; etanol, 2.83 µg/g; ve etanoik asit, 1.77 µg/g; heksanoik asit, 1.33 µg/g; dekanoik asit, 2.51µg/g ve oktanoik asit, 1.08 µg/g düzeylerinde belirlenmiştir.