Katı faz mikroekstraksiyon ve yüksek vakum distilasyon teknikleri kullanılarak geleneksel yöntemle kurutulmuş ve endüstriyel olarak işlenmiş isot baharatında aroma bileşenlerinin belirlenmesi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ (YL) (TEZLİ), Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2015

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: FATMA ZEHRA KİPER

Danışman: YAHYA KEMAL AVŞAR

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, geleneksel olarak güneş altında kurutulduktan sonra endüstriyel olarak işlenen İsotun uçucu bileşenler ve aroma profili farklı ekstraksiyon teknikleri (yüksek vakum distilasyonu-HVT ve katıfaz mikroekstraksiyon-SPME) kullanılarak belirlenmiştir. Bu amaçla Kahramanmaraş yöresi tescilli çeşitlerinden Maraş biberinden (Capsicum annum L.) üretilen İsot kullanılmıştır. İsot örnekleri solvent ekstraksiyonu, yüksek vakum distilasyonu (HVT), fraksiyonlama işlemlerinden geçirilerek veya katıfaz mikroekstraksiyon (SPME) tekniği ile analize hazır hale getirilmiştir. Ekstraktlar gaz kromatografisi-kütle spektrometresi (GK-KS) ve gaz kromatografisi-olfaktometre (GK-O) ile analiz edilerek, uçucu bileşenler ve bunlar içerisindeki aroma aktif olanlar belirlenmiştir. GK-KS ve GK-O kullanarak, HVT tekniği 54 uçucu ve 32 aroma aktif bileşik, SPME tekniği ile 32 uçucu ve 23 aroma aktif bileşen tespit edilmiştir. Uçucu bileşenlerden 25'i ortak bileşendir. Sonuçlar, İsotun aroma profilinin tek bir bileşikten ziyade birçok bileşenin katkıda bulunduğu komplike bir aromadan oluştuğunu ve bu profilin kullanılan tekniğe göre değiştiğini göstermektedir. Ancak, her iki teknik de, İsot profiline katkıda bulunan başlıca bileşenlerin kırmızı biberin olgunlaşması esnasından oluşan ester ve terpenler ile kurutulması ve İsota işlenmesi aşamasında maruz kaldığı ısıl işlem neticesinde meydana gelen Maillard reaksiyonu ve Strecker parçalanması ürünlerinden (başlıca olarak pirazinler, piroller, furanlar ve asitler) oluştuğunu göstermektedir. Bu araştırmada, detaylı çalışmalar için HVT tekniği ve rutin çalışmalar için ise daha hızlı ve kolay uygulanabilir olması nedeni ile SPME tekniğinin kullanılmasının daha uygun olacağı sonucuna varılmıştır.