Antakya kahvesinin aroma profili üzerine depolamanın etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ (YL) (TEZLİ), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: EZGİ GÜNAY
Danışman: YAHYA KEMAL AVŞAR
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Antakya kahvesi, Türk kahvesinden daha yüksek sıcaklıklarda kavrulma derecesine maruz kaldığından daha koyu renkte ve daha acı tatta olan yöresel bir kahvedir. Bu çalışmada ekonomik öneme sahip ve metalize ambalajlarda paketlenmiş Antakya kahvesinin (öğütülmüş ve pişirilmiş) aroma profili ve diğer kimyasal özelliklerinde oda sıcaklığında raf ömrü boyunca meydana gelen değişimler izlenmiştir. Uçucu bileşenler statik tepeboşluğu katıfaz mikroekstraksiyon tekniği ile ekstrate edilip gaz kromatografisi-kütle spektrometresi (GC-MS) ve gaz kromatografisi-olfaktometre (GC-O) teknikleri kullanılarak analiz edilmiştir. Araştırma sonuçları toz Antakya kahvesinde 17 (4 pirazin, 4 furan, 5 pirol, 2 fenol, 1 asit ve 1 lakton) pişirilmiş kahvede ise 4 uçucu bileşen (2 furan, 1 pirol ve 1 fenol) bulunduğunu göstermiştir. Olfaktometrik analizlerde ise toz kahvede 15, pişirilmiş kahvede ise 13 bileşen belirlenmiştir. Olfaktometre portunda ise GC-MS ile tespit edilemeyen iki bileşik (metiyonal ve 2-izobütil-3-metoksipirazin) varlığını göstermiştir. Aroma ekstraksiyon dilusyon analizi, toz Antakya kahvesinin aromasında 2,6-dimetilpirazin, furfural, metiyonal, 2-izobütil-3-metoksi-pirazin, 2-asetil-6-metilpirazin, 2-furanmetanol, gama bütirolakton, 2-asetilpirol ve 2-metoksi-4-vinilfenolün en önemli aroma aktif bileşikler olduğunu ortaya koymuştur. Depolama boyunca, özellikle 15. günden sonra, hem uçucu hem de aroma aktif bileşenlerde önemli düzeylerde azalma meydana gelmiştir. Bu durum, kahvedeki odunsu aromanın ön plana çıkmasına neden olmuştur.