Farklı sıcaklık normları ve yoğurt kültürleri uygulanan sütlerden üretilen yoğurtlarda kimyasal niteliklerin belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ (YL) (TEZLİ), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2013
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: YUNUS EMRE ŞEKERLİ
Danışman: ZEHRA GÜLER
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, yoğurt üretimi için inek sütü (Siyah Alaca), CH1 ve YC350 kültürleri kullanılmıştır. Sütlere inokülasyondan önce 80°C?de 30 dk ve 95°C?de 5 dk olmak üzere iki farklı ısıl işlem uygulanmıştır. Örnekler 80YC350, 80CH1, 95YC350 ve 95CH1 olarak kodlanmıştır. İnokülasyon yapılan sütlerde inkübasyon süresince pH 4.6 değerine ulaşıncaya kadar her saatte bir kimyasal nitelikler tespit edilmiştir. Üretilen set tipi yoğurtlarda ise depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde kimyasal, duyusal ve fiziksel nitelikler saptanmıştır. Uçucu bileşenler statik tepe boşluğu/katı faz mikroekstraksiyon tekniği ile kapiler kolon kullanılarak gaz kromatografisinde, serbest aminoasitler ve organik asitler yüksek performanslı sıvı kromatografisi ile belirlenmişlerdir. Yoğurdun tat ve aromasından sorumlu başlıca uçucu bileşenlerden asetaldehit, asetoin, aseton, diasetil ve etanol bileşenlerinin miktarları üzerine süte uygulanan ısıl işlem normlarının, kültür çeşidi, inkübasyon ve depolama süresinin etkisi önemli bulunmuştur. Hem fermantasyon hem de depolama sırasında en yüksek miktarlarda asetaldehit, diasetil, asetoin ve aseton CH1 kültürünün kullanıldığı örneklerde tespit edilmiştir. Deneme parametreleri örneklerin karbonhidrat ve çoğu organik asit içerikleri açısından önemli farklılıklar (P<0,001) yaratmıştır. Örnek 95CH1 hem fermantasyon hem de depolama sonunda en fazla toplam organik asit (13569?20068 mg/kg) ve en az toplam karbonhidrat içeriğine (37431?36073 mg/kg) sahip olmuştur. Serbest amino asitler yoğurt örneklerinde depolamaya bağlı olarak artmış ve örnekler arasında farklılıklar göstermiştir. Depolama sonunda en yüksek serbest amino asit içeriğine sahip olan örnek 80CH1 (306 mg/kg) olurken en düşük içeriğe sahip olan örneğin 95YC350 (263 mg/kg) örneği olduğu tespit edilmiştir. Panelistler, genel kabul edilebilirlik bakımından en yüksek puanı 80CH1 (5,37) örneğine verirken en düşük puanı ise 80YC350 (4,0) örneğine vermişlerdir. En yüksek puanı alan örnekte titrasyon asitliği, viskozite, serum ayrılması, laktik asit, formik asit, bütanoik asit, asetaldehit, aseton, etanol, diasetil, asetoin sırasıyla %1,23±0,02, 3072 mPas, 5,23 mL, 13011 mg/kg, 4590 mg/kg, 1070 mg/kg, 3,98 mg/kg, 7,98 mg/kg, 36,71 mg/kg, 41,40 mg/kg ve 4,59 mg/kg olarak belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Yoğurt, KFME, uçucu bileĢenler, organik asitler, amino asitler, sıcaklık uygulaması, starter kültür