Ekstrüzyon işleminin kinoa ekstrüdatlarının besinsel ve antibesinsel özellikleri üzerine etkileri

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ (YL) (TEZLİ), Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2019

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: SELİN ÇANKAYA SİN

Danışman: MUSTAFA TUĞRUL MASATCIOĞLU

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Çalışmada tam öğütülmüş kinoa unu kullanılarak ekstrüde ürünler üretilmiştir. Ektrüzyon işlemi laboratuvar tipli çift vidalı ekstrüder ile gerçekleştirilmiştir. Namlu çıkış kalıp çapı (2mm) sabit tutulup, sabit besleme hızında (4 kg/saat) beslenmiştir. Ekstrüzyon sistem parametrelerinden namlu sıcaklığı, vida hızı ve besleme nem değerleri ise değişken koşullar olarak seçilmiştir. Üretim koşulları 3 farklı namlu çıkış sıcaklığı (110-130-150°C), 2 farklı besleme nem içeriği (%16–18) ve 3 farklı vida hızı (150-200-250 rpm) olarak ayarlanmıştır. Üretilen tam öğütülmüş kinoa ekstrüdatlarında genişleme indeksi, yığın yoğunluğu, renk değerleri, tekstür özellikleri (sertlik ve gevreklik), suda çözünürlük, su bağlama kapasitesi, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve fitik asit içerikleri belirlenmiştir. Ekstrüzyon koşullarının ekstrüdatların fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Tam öğütülmüş kinoa unu ekstrüzyon ürünlerinin genişleme indeksi değerleri 1.80–4.98, yığın yoğunluğu değerleri 0.086–1.601 g/cm3, suda çözünürlük değerlerinin %10.97–24.70, su bağlama değerleri %297.56–396.77, sertlik değerleri 149.88–508.42 g, gevreklik değerleri 5.30–24.10 (pik sayısı), toplam fenolik madde içeriği 0.82-1.26 mg GA/g örnek, antioksidan içerikleri ise 3.30-4.62 µg trolox/mg örnek arasında olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca tam öğütülmüş kinoa unu ile üretilen ekstrüdatların tork, namlu basıncı ve spesifik mekanik enerji (SME) değerleri hesaplanmıştır. Tork değerleri 4.08–7.23 Nm, namlu basınç değerlerinin 2480–7290 kPa ve SME değerleri 48.62 ile 110.09 Wh/kg arasında bulunmuştur. Sonuç olarak kinoanın ekstrüzyon işlemi ile üretilen atıştırmalıklar için iyi bir alternatif ürün olduğu belirlenmiştir.