Turpgillerin sülforafan içeriklerine etki eden faktörlerin belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Kimya (Yl) (Tezli), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: FURKAN TEK
Danışman: Şana Sungur
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Turpgiller familyası (Brassicaceae), brokoli, karnabahar, lahana, turp, şalgam gibi sebzeleri içermektedir. Bu sebzeler vitaminler, mineraller, eser elementler, polifenoller, çözünür lifler ve glikozinolatlar bakımından oldukça zengindir. Bunlar arasında, glukorafaninden türetilen sülforafan, sağlık üzerindeki olumlu etkileri ve yüksek biyoyararlılığı nedeniyle son yıllarda araştırmacılar tarafından büyük bir ilgi görmektedir. Sülforafanın sağlık üzerine etkisi, kanser ve otoimmün hastalıkları önleyen faz I ve faz II detoksifiye edici enzimleri modüle etme kapasitesi ile ilgilidir. Son çalışmalar, sülforafanın kardiyo koruyucu ve obeziteyi önleyici etkileri olduğunu da ortaya koymuştur. Bu çalışmada, öncelikle yerel pazarlardan temin edilen beyaz lahana, kırmızı lahana, Brüksel lahanası, karnabahar, brokoli, beyaz turp, kırmızı turp, küçük kırmızı turp ve siyah turbun çiğ olarak sülforafan içerkleri belirlenmiştir. Çiğ sebzeler arasında en yüksek sülforafan içerikleri ortalama olarak Brüksel lahanası (429.79 mg kg-1), kırmızı lahana (339.26 mg kg-1), beyaz lahana (331.28 mg kg-1) ve karnabaharda (154.59 mg kg-1) elde edilmiştir. Daha sonra bu 4 sebzenin sülforafan içeriği üzerine sıcak suda haşlama, buharda pişirme, tavada kavurma gibi farklı pişirme yöntemlerinin ve dondurma işleminin etkisi incelenmiştir. Uygulanan pişirme işlemlerinin tamamında sebzelerin sülforafan içeriklerinde ciddi azalmaların meydana geldiği görülmüştür. En fazla sülforafan kaybı tavada kavurma işlemi sonucunda (%80.02 - %92.12) meydana gelmiştir. Sıcak suda haşlama işlemi sonucunda önemli miktarlarda sülforafanın haşlama sularına geçtiği saptanmıştır. Dondurma işlemi sonucunda ise az miktarda da olsa tüm turpgil sebzelerinin sülforafan içeriklerinde (%0.9 - %2.1) artış gözlenmiştir.