Yeni bir antioksidan gıda ambalaj materyalinin geliştirilmesi

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, KİMYA (YL) (TEZLİ), Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2020

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: MUHAMMET MERİÇ ATAN

Danışman: ŞANA SUNGUR

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Gıda paketlemenin ana işlevi, gıda bozulmasına yol açan doğal işlemleri geciktirmektir. Bu amaçla, antioksidanlar genellikle işleme sırasında gıda paketleme malzemelerine dâhil edilmekte ve kontrollü bir difüzyon mekanizması ile paketlenmiş gıdaya salınmaktadır. Antioksidanların gıda ambalajlarında kullanılması, hem lipit oksidasyonunu hem de protein denatürasyonunu geciktirmeye yardımcı olmaktadır. Son yıllarda, gıda ambalajı olarak doğal antioksidan içerenler sentetik olanlara kıyasla daha çok tercih edilmektedir. Bu çalışmada, doğal antioksidan uçucu yağlar (kekik, nane, kimyon, defne, rezene) içeren filmler hazırlanmıştır. Daha sonra, hazırlanan filmlerin 15 gün boyunca buzdolabında depolanma sırasında karabalığın (Clarias Gariepinus) kimyasal kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Filmlerin koruyucu etkisi periyodik olarak serbest yağ asidi (FFA), tiyobarbitürik asit (TBA) değeri, peroksit değeri (PV) ve toplam sülfhidril içeriği (SH) analizleri ile değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlar, doğal antioksidan uçucu yağlar içeren izole soya proteini bazlı yenilebilir filmlerinin kullanılmasının karabalığın oksidatif stabilitesini arttırdığını göstermiştir.