Farklı salamura yöntemlerinin, asma yaprağı mikroflorası üzerine etkileri

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ (YL) (TEZLİ), Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2012

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: FATMA ALTINÖZ

Danışman: EMİNE AKSAN ALDANMAZ

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, buzdolabı ve oda koşullarında 3 ay depolanan kuru tuzlama ve salamura yöntemiyle üretilen asma yapraklarının (Sultani Çekirdeksiz İzmir Üzümü) kimyasal (pH, % tuz) ve mikrobiyolojik (toplam aerob mezofilik bakteri, toplam aerob psikrofilik bakteri, maya, küf ve laktobakteri) özellikleri incelenmiştir.Araştırma sonuçlarına göre, farklı depolama sıcaklığının (buzdolabı ve oda koşulları), maya, küf, laktik asit bakterisi, toplam aerob mezofilik bakteri sayımları ve görünüş, koku, pH değeri ve tuz miktarı üzerine önemli bir etki yaratmadığı (p>0,05) saptanmıştır. Ancak farklı depolama sıcaklığının örneklerin gevreklik, renk ve tadında istatistiki olarak önemli (p 0,05), ancak küf sayısı ve pH değeri üzerinde önemli (p 0,05) olmadığı saptanmıştır.