Salçalık acı biberden kapsaisin eldesinde farklı lokasyonların karşılaştırılması

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ (YL) (TEZLİ), Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2023

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: ASLIHAN CEYLAN

Danışman: MUSTAFA DİDİN

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Türkiye'de üretim miktarı bakımından ekonomik olarak önemli bir yere sahip olan kırmızıbiber, baharat ve gıdalarda doğal renklendirici olarak da kullanılmaktadır. Biber meyvelerinin keskin aromasından sorumlu olan en önemli bileşikler kapsaisinoidlerdir. Biberlerde en çok bulunan kapsaisinoidler ise, kapsaisin ve dihidrokapsaisindir. Bu nedenle biberlerdeki acılık bileşenini veren kapsaisin miktarının belirlenmesi ile farklı bölgelerde yetişen biberlerin karşılaştırmaları yapılarak literatürde bu konudaki boşluğu tamamlamak amaçlanmaktadır. Bu amaç doğrultusunda farklı bölgelerden alınan biber salçası atıklarından ekstrakte edilecek olan sıvı kapsaisinde; kapsaisin miktarı, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite değerlerinin belirlenmesi için gerekli analizler yapılacaktır.