Ultrases yönteminin enzime dirençli nişasta oluşumu üzerine etkisi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ (YL) (TEZLİ), Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2017

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: KADRİYE TÜL

Danışman: MUSTAFA TUĞRUL MASATCIOĞLU

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmanın amacı, ultrases işlemi ile doğal mısır nişastası, mumsu nişasta, Hylon V ve Hylon VII nişastalarından Tip 3 enzime dirençli nişasta (EDN) oluşumunu ve elde edilen nişasta türevlerinin fonksiyonel özelliklerini incelemektir. Doğal formdaki tüm nişasta örnekleri 121°C'de 60 dakika otoklavlanmış ve ardından farklı sürelerde (0, 5, 10 ve 15 dakika) ultrases işlemine tabi tutulmuştur. Otoklavlanmış ancak ultrases işlemi uygulanmamış olan örnekler kontrol grubu olarak seçilmiştir. En yüksek EDN miktarı (% 34,7) Hylon VII nişastası kullanılarak 100 W çıkış gücü ve 22,5 KHz frekansta 15 dakika süre ile uygulanan ultrases işlemi sonucu elde edilmiştir. Ultrases işlem süresinin artışına paralel olarak hem Hylon V hem de Hylon VII örneklerinde EDN içerikleri istatistiksel olarak önemli ölçüde artış göstermiştir (P<0,01). Ultrases işlemi uygulanan mısır nişastası, Hylon V, Hylon VII ve Purity W nişastalarının suda çözünürlüğü, su bağlama ve su tutma kapasiteleri doğal formlarından daha yüksek bulunmuştur. Ancak, nişasta tipi ve ultrases uygulama süresinin yağ absorpsiyon kapasitesi değerleri üzerine önemli bir etkisi tespit edilememiştir. Doğal formları ile kıyaslandığında tüm işlem görmüş nişasta örneklerinin L* değerlerinde azalma tespit edilmiştir. Sonuç olarak, ultrases işleminin EDN üretiminde alternatif bir yöntem olarak kullanılabileceği belirlenmiştir.