Sürülebilir lor peyniri üretimi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ (YL) (TEZLİ), Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2023

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: UYSAL GÜL

Danışman: YAHYA KEMAL AVŞAR

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, peyniraltı suyu proteinini farklı pHlarda (4,60, 4,80, 5,10, 5,30, 5,80, 6,10, 6,40 ve 6,70) 90°C'de 15 dakika denatüre ederek sürülebilir lor peyniri elde edilmesi amaçlanmıştır. Kontrol olarak adlandırılan örnek endüstriyel yöntemle üretilmiştir. Elde edilen örneklerin, kimyasal, fiziksel (renk ve tekstür) ve duyusal analizleri yapılmış, taramalı elektron mikroskop ile mikroyapıları görüntülenmiştir. Elde edilen sonuçlar, farklı pH değerlerinin serum proteinlerinin pıhtı oluşturma kabiliyetini ve son ürünün özellikle genel bileşimini, randımanını, tekstürünü, mikroyapısını, duyusal ve renk özelliklerini etkilediğini göstermiştir. pH azaldıkça randımanda azalma ancak kurumadde içeriğinde artış gözlenmiştir. Sertlik ve kıvam pH 6,7'den 5,8'e kadar artış, pH 5,5-5,8 arasında sabit kalmış, pH 5,5 ile 4,6 arasında azalmıştır. Deneme örneklerinin mikro yapıları incelendiğine pH 6,7-6,1 arasında yapının gevşek globüler yapılardan oluşan fibriller halinde bulunduğunu, 5,8 de yapının net ve daha düzenli olduğu, pH nın 5,8 nin altında ise tekrar gevşek ve mikroglobülerden oluşan fibril bir yapıya dönüştüğü belirlenmiştir. Endüstriyel koşullarda üretilen Lor peynirlerinde ise mikroyapı da nadiren globüler yapılar gözlemlenmiş, peynir dokusu tek bir yapı gibi gözlemlenmiştir. Duyusal analiz sonuçları ise en güzel sürülebilir Lor peynirinin pH 4,6'da elde edildiğini göstermiştir. Sonuç olarak, pH 5,8'in sürülebilir Lor peyniri üretiminde bir dönüm noktası olduğu ve pH 4,6'nın en tatmin edici sonuçları verdiği ortaya çıkmıştır.