Balık unundan protein hidrolizatı eldesi, biyoaktif ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ (YL) (TEZLİ), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SARA BETÜL ÖZGEN
Danışman: EMİR AYŞE ÖZER
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu tez çalışmasında, balık işleme endüstrisinin yan ürünü olan balık unundan protein hidrolizatlarının elde edilerek fonksiyonel (emülsifikasyon aktivite ve kapasitesi, köpük oluşturma kapasitesi ve stabilitesi, yağ bağlama kapasitesi ve su tutma kapasitesi) ve biyoaktivite (antioksidan kapasite, ACE inhibisyon, α-amilaz inhibisyon ve pankreatik lipaz inhibisyon) özelliklerinin belirlenmesi ve hidrolize proteinin biyoaktif ve fonksiyonel özelliklerinin optimizasyonu amaçlanmıştır. Protein hidrolizatı elde etmek için tepki yüzey yöntemi kullanılarak 13 deneme kurulmuştur. Deneme planındaki bağımsız değişkenler E/S oranı (%1-3) ve hidroliz süresi (60-180 dk) olarak seçilmiştir. Hidrolizatların hidroliz derecesi, çözünür protein miktarı, protein miktarı sırasıyla %11.7±0.2-16.8±0.5, %24.7±1.6-28.5±0.6, %80.5±0,40-86.7±0.6 aralıklarında bulunmuştur. E/S oranı ve hidroliz süresi arttıkça bu özellikler de artmış ve bu artışlar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Hidrolizatların biyoaktif özelliklerinden ACE, α-amilaz ve pankreatik lipaz inhibisyon değerleri sırasıyla %23.7±1.2-66.7±1.2, %23.5±1.6-36.3±0.4, %13.2±0.67-26.6±0.94 aralıklarında bulunmuştur. İncelenen antioksidan özelliklerinden DPPH radikalı temizleme aktivite ve FRAP kapasite değerleri sırasıyla 22.4±0.78-72.8±0.3 ve 0.32±0.01-1.06±0.06 µM TE/mg hidrolizat olarak belirlenmiştir. E/S oranı ve hidroliz süresinin artmasıyla biyoaktif özellikler de artmış ve bu artışlar istastiksel olarak önemli bulunmuştur. Hidrolizatların fonksiyonel özellikleri incelendiğinde EAI, ESI, köpük oluşturma kapasite ve stabilite değerleri, yağ bağlama ve su tutma kapasiteleri sırası ile 18.2±0.7-37.9±0.71 m2/g, 31±1.0-93±1.0 dk, %36.0±3.3-104.7±4.1, %19.3±2.5-73.4±2.5, 4.16±0.06-4.79±0.16 g yağ/ g hidrolizat ve 2.17±0.01-2,68±0,07 g su/g hidrolizat aralıklarında bulunmuştur. E/S oranı ve hidroliz süresinin artmasıyla fonksiyonel özellikler azalmış ve bu azalışlar istastiksel olarak önemli bulunmuştur. Biyoaktif özelliklerin optimizasyonu sonucunda %90 değerinde kabul edilen hidrolize proteinin bağımsız değişkenlerinin aralıkları E/S %3 ve süre 180 dk olarak ve biyoaktif özellikleri; hidroliz derecesi %16, suda çözünür protein %28.08, ACE inhibisyon aktivitesi %57.31, DPPH temizleme aktivitesi %76,53, FRAP kapasitesi 0,91 µM TE/mg, pankreatik lipaz inhibisyonu %24.48, α-amilaz inhibisyon aktivitesi ise %32 olarak belirlenmiştir. Fonksiyonel özelliklerin optimizasyonunda %78 değerinde kabul edilen hidrolize proteinin bağımsız değişkenlerinin aralıkları E/S %1 ve süre 60 dk olarak ve fonksiyonel özellikleri; hidroliz derecesi %11.67, emülsiyon aktivitesi 36.51 m2/g, emülsiyon stabilitesi 90.02 dk, köpük oluşturma kapasitesi %102.74, köpük oluşturma stabilitesi %74.75, su tutma kapasitesi 2.38 g su/g hidrolizat, yağ bağlama kapasitesi 4.37 g yağ/g hidrolizat olarak belirlenmiştir. Elde edilen protein hidrolizatlarının potansiyel bir antioksidatif, ACE inhibitör, antidiyabetik ve antiobezidik peptit kaynağı olarak biyoaktif özelliği arttırılmış fonksiyonel gıdaların geliştirilmesinde ve protein hidrolizatlarının fonksiyonel özellikleri nedeniyle gıda sanayiinde gıda katkı maddesi olarak kullanılabileceği belirlenmiştir.