Farklı lokasyon ve olgunluk döneminin zeytinyağlarının antioksidan aktivitesi ve bazı kalite özellikleri üzerine etkileri
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ (YL) (TEZLİ), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2015
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: BURCU MUNĞAN
Danışman: DİLŞAT BOZDOĞAN KONUŞKAN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, Hatay ve Mardin illerinden 4 farklı olgunluk döneminde toplanan Gemlik ve Halhalı zeytin çeşitlerine ait zeytinyağı örneklerinin antioksidan aktivitesi ve önemli kalite kriterlerinin lokasyon ve olgunluğa bağlı olarak değişimi incelenmiştir. Bu amaçla zeytinlerde su içeriği ve yağ verimi; elde edilen zeytinyağlarında ise; serbest yağ asidi, peroksit sayısı, toplam karotenoid, toplam klorofil, yağ asitleri kompozisyonu, fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesi belirlenmiştir. Zeytinlerde yağ içeriği %10.54-26.85 arasında değişmiştir. En yüksek yağ verimi Hatay'dan alınan Halhalı çeşidinde belirlenmiş olup, olgunluğa bağlı olarak yağ veriminde artış saptanmıştır. En düşük serbest yağ asitleri değeri Mardin'den alınan Halhalı (%0.34) çeşidinde, en düşük peroksit sayısı değeri ise Hatay'dan alınan Halhalı çeşidinde (7.10 meq O2/kg yağ) belirlenmiştir. Yağ asitleri bakımından Halhalı oleik asit içeriği en yüksek (%68.46), linoleik asit içeriği en düşük çeşit (%6.53), Gemlik ise linoleik asit içeriği en yüksek (%9.36), oleik asit içeriği en düşük çeşit (%65.95) olarak belirlenmiştir. Zeytinyağlarının toplam fenolik madde değerleri 20.62-525.23 mg GAE/kg yağ arasında değişmekte olup, en yüksek fenolik madde içeriği Hatay'dan alınan Halhalı çeşidinde saptanmıştır. En yüksek antioksidan aktivitesi Hatay'dan alınan Halhalı çeşidinde, en düşük ise yine Hatay'dan alınan Gemlik çeşidinde tespit edilmiştir. Zeytinyağlarının toplam fenolik madde miktarları ile antioksidan aktivitesi değerlerinin paralellik gösterdiği belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Mardin, Hatay, zeytinyağı, Gemlik, Halhalı