Çiğ ve farklı yöntemlerle pişirilmiş balıklardaki perflorlu bileşiklerin seviyelerinin incelenmesi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, KİMYA (YL) (TEZLİ), Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2019

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: ERDİ KENAN

Danışman: ŞANA SUNGUR

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Farklı bölgelerde ve ülkelerde, insanlar tarafından tüketilen balıkların perflorooktanoik asit (PFOA) ve perfloro oktansülfonik asit (PFOS) içeriklerini belirlemek amacıyla yapılmış çok sayıda çalışma bulunmaktadır. Bununla birlikte, balıkların perflorlu bileşik içeriklerinin pişirmenin etkisi ile artması ya da azalması üzerine yapılan çalışmaların sayısı oldukça sınırlıdır. Bu çalışmada, üç farklı pişirme yönteminin (haşlama, kızartma, fırınlama) balıkların içerdiği PFOA ve PFOS seviyeleri üzerine etkisi, sekiz farklı tür balık üzerinde incelenmiştir. Çiğ balık örneklerinde ortalama PFOA konsantrasyonları 0.108 – 0.298 ng g-1 arasında, ortalama PFOS konsantrasyonları ise 0.274 – 24.00 ng g-1 arasında bulunmuştur. En yüksek PFOS konsantrasyonları lüferde (24.00 ng g-1), barbunyada (8.92 ng g-1) ve alabalıkta (5.07 ng g-1), en yüksek PFOA konsantrasyonları da kefalde (0.298 ng g-1), alabalıkta (0.255 ng g-1) ve mercanda (0.238 ng g-1) saptanmıştır. Pişirilen balık örneklerinde PFOA ve PFOS konsantrasyonları çiğ balıklara kıyasla daha düşük bulunmuştur. Pişirme işleminden sonra perflorlu bileşik konsantrasyonlarındaki azalma kızartma > haşlama > fırınlama şeklinde gerçekleşmiştir. Hangi pişirme metodu kullanılırsa kullanılsın, pişirme işleminden sonra örneklerdeki PFOS ve PFOA konsantrasyonları azalmış ve pişirme süresinin artması ile de azalma devam etmiştir.