Hatay ilinde yetiştirilen hicaz nar ve katırbaşı nar çeşitlerinden elde edilen nar ekşilerinin standartlarının belirlenmesi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ (YL) (TEZLİ), Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2023

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: TUĞBA SELÇUK

Danışman: MUSTAFA DİDİN

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Nar ekşisi üretiminde Hicaznar ve Katırbaşı nar çeşidine ait taze meyveler kullanılmıştır. Nar ekşilerinin üretimi açık atmosferde geleneksel yöntemlerle Hatay ilinde yapılmıştır. Üretimi yapılan nar ekşileri şeffaf cam kavanozlarda analizleri yapılıncaya kadar ışık almayan yerde muhafaza edilmiştir. Hatay ilinde yöre halkının sık tercih ettiği bu iki çeşit nardan elde edilen nar ekşisinin standartlarını belirlemek amacıyla pH değeri, suda çözünür kuru madde tayini, toplam kuru madde tayini, titre edilebilir asit miktarı, glukoz/fruktoz/sakkaroz tayini, hidroksimetilfurfural tayini ve duyusal analiz yapılmıştır. Çalışmadan elde edilen sonuçlar doğrultusunda açık atmosferde geleneksel yöntemlerle üretilen nar ekşilerinin HMF miktarının Türk Standartları Enstitüsü TS4953'e göre limit değeri (50 mg/kg) aştığı için kullanımının tercih edilmemesi önerilmektedir.