Taze, kurutulmuş Maraş kırmızı biberi ve isot baharatının uçucu bileşik ve aroma profilinin belirlenmesi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ (YL) (TEZLİ), Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2011

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: VURAL TARLA

Danışman: YAHYA KEMAL AVŞAR

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, isot baharatının üretimi esnasında oluşan uçucu bileşenler ve aromaprofilindeki değişimler belirlenmiştir. Bu amaçla Kahramanmaraş yöresi tescilliçeşitlerinden Maraş biberi(Capsicum annum L.) kullanılmıştır.Taze kırmızı biber,kurutulmuş kırmız biber ve isot baharatından alınan örnekler solvent ekstraksiyonu,yüksek vakum distilasyonu, fraksiyonlama işlemlerinden geçirilerek analize hazır halegetirilmiştir. Ekstraktlar gaz kromatografisi-kütle spektrometresi ve gaz kromatografisiolfaktometreile analiz edilerek, uçucu bileşenler ve bunlar içerisindeki aroma aktifolanlar belirlenmiştir.Sonuçlar, işleme boyunca uçucu ve aroma aktif bileşenlerin sayısında vemiktarında artışlar meydana geldiğini göstermiştir. En önemli değişimler, kırmızıbiberin kurutulması ve isotun fermentasyonu/yanması esnasında gözlenmiştir. Kırmızıbiberin ?yeşil? aromatik karakteri olgunlaşma ve işleme boyunca kaybolmuş, bununyerini ?kavrulmuş?, ?karamelize? ve ?asidik? bir karakter almıştır. Olfaktometrikanalizler isotun aromasının kompleks olduğunu, özellikle Maillard reaksiyonu veStrecker parçalanması sonucu oluşan heterosiklik bileşiklerin (pirazinler, piroller,tiazoller) ve uçucu organik asitlerin (asetik asit ve 3-metilbütanoik asit) başlıca roloynadığını göstermiştir.