Zencefilli yoğurt üretimi: Organik asitlerin ve uçucu bileşenlerin belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ (YL) (TEZLİ), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2020
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ÖZGE ÖZER
Danışman: ZEHRA GÜLER
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, taze sıkılmış zencefil suyunun yoğurt üretiminde kullanılan süte fermentasyondan önce ısıl işlem uygulama sırasında ilave edilmesi denenmiştir. Ayrıca zencefil suyu yanısıra fermentasyondan önce bal ilaveli yoğurtlarda üretilmiştir. Zencefil suyu %0, %0.5 ve %1.5 ve zencefil suyu-bal %0, %0.5-%0.5 ve %1.5-%1.5 oranlarında süte ilave edilmiştir. Yoğurtlarda depolama süresince kimyasal (kurumadde, pH, titrasyon asitliği, yağ, protein, karbohidrat, kül), biyokimyasal (uçucu bileşenler, organik asitler), fiziksel (renk, serum ayrılması ve viskozite) analizler ve duyusal değerlendirmeler gerçekleştirilmiştir. Uçucu bileşen analizi katı faz mikroekstraksiyon tekniği ile gaz kromatografisi-kütle spektrofotmetresi; organik asit analizleri yüksek performanslı sıvı kromotografisi ile belirlenmiştir. Yapılan analizler sonucunda kimyasal ve fiziksel özellikler açısından yoğurtlarda istatistiksel açıdan önemli farklar görülmemiştir. Laktoz depolama süresince azalırken; glikoz ve galaktoz miktarları artan bir eğilim göstermiştir. Fruktoz miktarı %0.5 oranında bal içeren yoğurtlarda 1992 mg/kg; %1.5 oranında bal içeren yoğurt örneklerinde 5976 mg/kg olarak belirlenmiştir. Yoğurtlarda en fazla oranda bulunan organik asit laktik asit olup; onu, sitrik, bütirik, formik ve asetik asit izlemiştir. Zencefil suyu içeren yoğurtlar diğerlerine kıyasla en yüksek konsantrasyonda orotik asit içerirken; süksinik asit zencefil suyu+bal ilaveli yoğurtlarda ve asetik asit ise kontrol yoğurdunda en fazla düzeyde belirlenmiştir. Yoğurtlarda uçucu bileşen sayısı zencefil suyu oranının artması ile artmıştır. Kontrol yoğurduna kıyasla zencefilli yoğurtlar terpen bileşenlerini yüksek oranda içermişlerdir. Terpenlerin başlıcalarını β-sesqupallendiren, sabinen ve zingiberan oluşturmuştur. Fiziksel nitelikler açısından ise depolama sonunda en az serum ayrılması kontrol yoğurdunda gözlemlenmiştir. Duyusal değerlendirmeler bakımından en yüksek genel kabul edilebilirlik puanını kontrol yoğurdu alırken; zencefil suyu ya da zencefil suyu+bal ilaveli yoğurtlar benzer kabul edilebilirlik puanı almışlardır. Ancak zencefil suyu+bal ilaveli yoğurtlar diğer yoğurtlara kıyasla duyusal açıdan daha iyi bir depolama stabilitesi göstermişlerdir. Sonuçta hem terpen bileşenlerin fazlalığı hem de duyusal depolama stabilitesi açısından zencefil suyu ya da zenfil suyu+bal'ın %1.5 oranına kadar set yoğurt üretiminde kullanılabileceği belirlenmiştir.