Tatlandırılmış yiyecek ve içeceklerdeki şeker profillerinin kromatografik yöntemlerle belirlenmesi

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, KİMYA (YL) (TEZLİ), Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2016

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: YUSUF KILBOZ

Danışman: ŞANA SUNGUR

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Son 50 yılda tüm dünyada şeker tüketiminde korkunç bir artış meydana gelmiş ve bugün dünyada kişi başına yılda 24 kg şeker tüketildiği ortaya konmuştur. Daha da kötüsü metabolik hastalıklardan (obezite, tip 2 diyabet, kalp rahatsızlıkları, hipertansiyon, dislipidemi, gut gibi) sorumlu olduğu düşünülen yüksek fruktozlu mısır şurubu kullanımı çok fazla artmış ve günümüzde kullanılan toplam tatlandırıcılar içinde yaklaşık % 40'lık bir paya sahip olmuştur. Günlük hayatta sıkça tüketilen, tatlandırıcı içeren gıda ve içeceklerin etiketlerinde toplam şeker miktarı yazsa bile, hiçbir üründe hangi cins şekerleri içerdiği yazmamaktadır. Bu nedenle, tatlandırılmış gıda ve içeceklerin şeker profillerinin belirlenmesi insan sağlığı açısından son derece önemlidir. Bu çalışmada, yaygınca tüketilen tatlandırılmış yiyecek ve içeceklerin (kek, çikolata, jelibon, bisküvi, gofret, puding, meyveli yoğurt, gazoz, kola, limonata, maden suyu, meyve suyu, süt ve buzlu çay) şeker profilleri yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) aracılığıyla belirlenmiştir. Meyve suyu, gazoz, maden suyu, kola, çikolata, bisküvi ve gofret örneklerinde fruktoz miktarı glikoz miktarından daha yüksek bulunmuştur. En yüksek fruktoz içerikleri kola (% 71.10), çikolata (% 52.40) ve gazoz (% 48.21) örneklerinde saptanmıştır. Galaktoz, mannitol, arabinoz, ksilitol incelenen yiyecek ve içecek örneklerinin hiçbirisinde tespit edilememiştir. Süt, jelibon, puding, bisküvi ve kek örneklerinin ana şeker bileşeninin sukroz olduğu görülmüştür. Maltitol sadece kek ve jelibon örneklerinde bulunmuştur.