Hatay ilinde farklı yöntemlerle üretilen künefe peynirlerinin kalite özlellikleri
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ (YL) (TEZLİ), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SELMA ASLAN GÜNAY
Danışman: YAHYA KEMAL AVŞAR
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu araştırmada; Hatay ilinde üç farklı yöntemle(taze, tuzlanmış ve eritme boru tipi) üretilen ve pazarlanan Künefe peynirlerinin, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerin ortaya konması amaçlanmıştır. Bu amaçla her bir künefe peynirinden 10 adet olmak üzere toplamda 30 peynir örneğin analiz edilmiştir. Genel bileşim açısından değerlendirildiğinde üç farklı yöntemle (taze, tuzlanmış ve boru tipi) üretilen Künefe peyniri örneklerinin pH, kurumadde (%), yağ (%) ve kurumadde yağ (%), kül (%), protein (%), tuz (%), kurumaddede tuz (%), nemde tuz (%) miktarları taze Künefe peyniri için 4.99±0.12, 40.59±4.98, 20.30±4.35, 49.54±5.96, 2.22±0.24, 16.34±1.31, 0.21±0.15, 0.50±0.34, 0.35±0.31; eritme Boru tipi Künefe peyniri için, 4.87±0.06, 43.59±2.61, 22.60±1.66, 51.82±1.38, 2.17±0.59, 17.02±1.09, 0.10±0.05, 0.22±0.12, 0.17±0.10; tuzlu Künefe peyniri için, 5.08±0.29, 64.46±3.74, 28.20±1.79, 43.80±2.47, 12.79±1.36, 22.38±3.15, 9.31±2.52, 14.62±4.64 ve 26.08±5.95 olarak belirlenmiştir. Analiz edilen özellikleri arasındaki farklar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Özellikle tuzlanmış künefe peynirinin içerdiği yüksek tuz konsantrasyonunun neden olduğu yüksek kurumadde içeriğinden dolayı bu peynirdeki birçok bileşen yüksek çıkmıştır. Uçucu bileşenler taze Künefe peynirinde; 17`i ester, 6'sı organik asit, 3'ü aromatik hidrokabon, 3'ü karbonil bileşik ve 1 kükürtlü bileşik olmak üzere toplam 30 uçucu bileşik, tuzlanmış Künefe peynirinde; 14'ü ester, 5'İ organik asit, 2'si aromatik hidrokabon, 2'si karbonil bileşik ve 1 kükürtlü bileşik olmak üzere toplam 24 uçucu bileşik ve eritme boru tipi Künefe peynirinde ise 19'u ester, 7'si organik asit, 3'ü aromatik hidrokabon, 2'si karbonil bileşik ve 1'i kükürtlü bileşik olmak üzere toplam 32 uçucu bileşik belirlenmiştir. Ayrıca, taze, eritme Boru tipi ve tuzlanmış Künefe peynirlerinin toplam aerobik mezofilik bakteri içeriği sırasıyla 8.67±0.05 log kob/g, 8.41±0.10 log kob/g, 8.48±0.07 log kob/g, toplam koliform içeriği sırasıyla 6.43±0.11 log kob/g, 5.63±0.12 log kob/g, 4.78±0.24 log kob/g Escherichia coli içeriği sırasıyla 6.28±0.07 log kob/g, 4.97±0.11 log kob/g, 4.21±0.36 log kob/g ve toplam maya-küf içeriği sırasıyla 5.05±0.09 log kob/g, 4.79±0.16 log kob/g, 4.27±0.05 log kob/g olarak belirlenmiştir. Eritme Boru tipi Künefe peynirinde uygulanan ısıl işlemin ve daha etkili oranda Tuzlu Künefe peynirinde kullanılan tuz miktarının koliform, E. coli ve toplam maya-küf sayısı üzerinde azaltıcı etkisi gözlenmiştir (p<0,05). Sonuç olarak, Hatay ilinde üretilen Künefe peynirlerinin bileşimi ve uçucu bileşen profili açısından büyük bir varyasyon bulunmaktadır. Uçucu bileşenler arasında esterlerin %50'den fazla bir oranda bulunması bu peynir için karakteristik bir özellik olabilir. Ayrıca, künefe peynirleri çiğ sütten üretildiklerinden dolayı direkt tüketim açısından riskli olduğu görülmektedir.