Yeni bir ürün: Naneli kefir
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ (YL) (TEZLİ), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2017
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: EBRU GÜL
Danışman: ZEHRA GÜLER
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Çalışmada, kefir üretimi; UHT süt, kefir starter kültür ve nane suyu kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Nane suyu % 0 (Kontrol), % 2 ve % 4 oranlarında süte ilave edilmiştir. Üretilen kefirlerde depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde kimyasal, biyokimyasal ve duyusal nitelikler saptanmıştır. Ön-kolon türevlendime tekniğiyle serbest aminoasitler, organik asitler ve karbonhidratlar Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (YPSK)'nde analiz edilmiştir. Serbest yağ asitleri ve uçucu organik bileşenler sırasıyla alüminyum oksit absorbsiyonu ve Katı Faz Mikro Ekstraksiyon (KFME) teknikleri kullanılarak ekstrakte edilmiştir. Bu bileşenler Gaz Kromatografisi/Kütle Spektrometresi'nde analizlenmiştir. Kefir üretimi üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir. Kefirlerin genel kimyasal nitelikleri birbirleriyle benzerlik göstermektedir. Depolama süresince kefirlerin pH değerleri azalma gösterirken, titrasyon asitlikleri (naneli kefirler hariç) artma göstermiştir. Sitrik, süksinik ve propiyonik asitler kontrol kefirine kıyasla naneli kefirlerde önemli düzeyde yüksek (P<0.01) bulunmuştur. Serbest yağ asitlerinden linolenik asit kontrol kefirine kıyasla naneli kefirlerde fazla miktarda tespit edilmesine karşın, toplam serbest yağ asitleri önemli oranda düşük bulunmuştur. Kısa ve orta zincirli serbest yağ asitlerine kıyasla oleik, linoleik ve linolenik asit gibi uzun zincirli yağ asitleri depolama süresince tüm kefirlerde artmıştır. Süte nane ilavesi, kefirlerde belirlenen uçucu bileşenlerin sayılarında ve oranlarında değişime neden olmuştur. Alkoller ve monoterpenler sırasıyla Kontrol kefiri ve naneli kefirlerde en fazla tespit edilen uçucu bileşenler olmuştur. Kontrol kefirinde en baskın olarak belirlenen uçucu bileşen etanol iken, naneli kefirlerde ise bir monoterpen olan karvondur. Depolama periyodu sonucunda, alkollerde bir azalma, esterlerde ise bir artma gözlemlenmiştir. Serbest aminoasitlerden lisin ve arjinin sırasıyla kontrol kefirinde ve naneli kefirlerde en baskın olarak belirlenen aminoasitlerdir. Depolama periyodu sonunda toplam aminoasitlerde bir azalma gözlemlenmiştir. Depolamanın ilk gününde, Kontrol kefiri panelistlerce gerçekleştirilen genel kabul edilebilirlik bakımından en yüksek puana (9 üzerinden 8) sahip olmasına rağmen puan depolama süresince önemli miktarda azalma göstermiştir. Buna karşılık, genel kabul edilebilirlik puanları naneli kefirlerde değişim göstermemiştir. Depolamanın sonunda % 2 Naneli kefir en yüksek genel kabul edilebilirlik puanına (9 üzerinden 7) sahip olmuştur. Sonuç olarak, kefir yapımında süte nane ilavesi kefirin biyokimyasal kompozisyonunda değişimlere neden olmuş ve kefirin raf ömrü olumlu yönde etkilenmiştir. Panelistler, depolama süresince, naneli kefirleri kontrol kefirine kıyasla daha çok beğenmişlerdir. Bu nedenle nane suyu ilaveli kefir üretilebileceği sonucuna ulaşılmıştır.