Hatay ilinde geleneksel olarak üretilen tuzlu yoğurtların aroma profillerinin tentatif olarak belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ (YL) (TEZLİ), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2007
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: DENİZ KAYPAK
Danışman: YAHYA KEMAL AVŞAR
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:ÖZETHATAY İLİNDE GELENEKSEL OLARAK ÜRETİLEN TUZLUYOĞURTLARIN AROMA PROFİLLERİNİN TENTATİF OLARAKBELİRLENMESİBu çalışmada, Hatay'ın geleneksel süt ürünlerinden biri olan ve inek ve/veyakeçi sütlerinden üretilen Tuzlu yoğurtların aroma profili belirlenmeye çalışılmıştır. Buamaçla, Antakya piyasasında satılan inek ve keçi sütlerinden üretilmiş Tuzluyoğurtlardan 6 şar adet satın alınmış ve 20 kişilik bir panelist grup tarafından 9 noktahedonik skala kullanılarak değerlendirilmiştir. Panelistler, Antakyalı olup günlükyaşamlarında sıklıkla Tuzlu yoğurt tüketen kişiler arasından seçilmiştir. Duyusal analizsonuçlarına göre inek ve keçi sütlerinden üretilen Tuzlu yoğurt örneklerinden en yüksekpuanı alanların uçucu bileşikleri belirlenmeye çalışılmıştır. Örnekler dietil eterekstraksiyonu ve yüksek vakum distilasyonu kullanılarak hazırlanmıştır. Uçucubileşikler gaz kromatografisi/kütle spektrometresi kullanılarak analiz edilmiştir.Literatür bilgisi kullanılarak, uçucu bileşikler arasında aromatik özellikte olanlartutunma indeksi de hesaplanarak tentatif olarak belirlenmiştir.Sonuçlar, Tuzlu yoğurt örneklerinde 60'ın üzerinde uçucu bileşen bulunduğunuve bunların 41 tanesinin (5 keton, 6 aldehit, 4 ester, 9 alkol, 4 lakton, 1 diğer ve 12serbest yağ asiti) potansiyel olarak Tuzlu yoğurdun aromasına katkıda bulunabileceğinigöstermektedir. Litaratür bilgileri, saptanan aroma maddelerinin sütten, yoğurtbakterilerinin faaliyeti sonucunda, sütün yoğurda işlenmesi veya yoğurdun pişirilmesiesnasında uygulanan ısıl işlem ile oluşabileceğini göstermektedir. Elde edilen sonuçlar,Tuzlu yoğurdun normal yoğurtlardan daha fazla aroma bileşeni içerdiğinigöstermektedir.2007, Sayfa 42Anahtar kelimeler: Tuzlu yoğurt, aroma profili, gaz kromatografisi kütlespektrometresi, yüksek vakum distilasyonu.