Yer fıstığı, yulaf ve soya ile fonksiyonel diyetetik içeceğin geliştirilmesi ve optimizasyonu
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ (YL) (TEZLİ), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: BEYZA KARAYİĞİT
Danışman: EMİR AYŞE ÖZER
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu tez çalışmasının amacı; yağlı tohum (yer fıstığı), tahıl (yulaf) ve kuru baklagil (soya) olmak üzere farklı besin gruplarını bir araya getirerek, besin içeriği yönünden dengeli ve besleyici bitkisel süt karışımlarından damak tadına uygun kabul edilebilir bitkisel bazlı diyetetik içecek geliştirmektir. Bitkisel bazlı diyetetik içecek formülasyonunda, yanıt yüzey yöntemi (Respond Surface Methodology) kullanılarak optimize edilen yer fıstığı sütü, yulaf sütü ve duyusal değerlendirme ile karar verilen soya izolat sütü kullanılmıştır. Deneysel tasarıma (RSM) göre üretilen 20 adet yer fıstığı sütü üretiminde, bekletme süresi, sulandırma oranı ve sulandırma suyunun sıcaklığı bağımsız değişkenler olarak seçilmiş ve besinsel, fizikokimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Optimum üretim parametrelerinin belirlenmesinde kuru madde miktarı ve genel kabul edilebilirlik puanı maksimum değerleri alınarak optimizasyonu yapılmıştır. Yer fıstığı sütü örneklerinin besin bileşimleri ve enerji değeri ortalama; nem 86.43, kül 0.27; protein 3.41; yağ, 6.88; karbonhidrat 3.10 ve enerji değeri 88 kcal/100ml olarak belirlenmiştir. Yer fıstığı sütü örneklerinin besinsel özellikleri ve enerji değerleri üzerinde sulandırma oranın etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.0001). Yer fıstığı sütü örneklerinin pH, titrasyon asitliği, briks ve renk özelliklerinden a* ve b* değerleri üzerinde bağımsız değişkenlerden sulandırma oranın lineer etkisi önemli bulunmuştur (p<0.0001). Genel kabul edilebilirlik özelliğine verilen puanlar üzerinde bağımsız değişkenlerin ikinci dereceden ve kuadratik etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Yer fıstığı sütü %99 kabul değerinde, 15 s. bekletme süresi, 4.86 sulandırma oranı ve 68 ℃'de sulandırma sıcaklığında optimize edilmiştir. Optimize edilen yer fıstığı sütünün % olarak besin bileşimi kuru madde 12.93, kül 0.20, protein 3.23, yağ 7.04, karbonhidrat 2.47 ve enerji değeri 86 kcal olarak belirlenmiştir. Deneysel tasarıma (RSM) göre üretilen 20 adet yulaf fıstığı sütü üretiminde sulandırma oranı, enzim miktarı ve enzim muamele süresi bağımsız değişkenler olarak seçilmiş ve besinsel, fizikokimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Optimum üretim parametrelerinin belirlenmesinde kuru madde miktarı ve genel kabul edilebilirlik puanı maksimum değerleri alınarak optimizasyonu yapılmıştır. Yulaf sütü örneklerinin besin bileşimleri ve enerji değeri ortalama; nem 85.58, kül 0.12; protein 2.30; yağ, 0.12; karbonhidrat 11.90 ve enerji değeri 58 kcal/100ml olarak belirlenmiştir. Yulaf sütü örneklerinin besinsel özellikleri ve enerji değerleri üzerinde sulandırma oranın etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.0001). Yulaf sütü örneklerinin pH (p<0.05), titrasyon (p<0.001) asitliği, L*(p<0.01), a* ve b* değerleri (p<0.001) üzerinde bağımsız değişkenlerden sulandırma oranın lineer etkisi önemli bulunmuştur. Bağımsız değişkenlerin yulaf sütü örneklerinin görünüş, renk, kıvam, ağızda kalan tat özellikleri üzerinde etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Genel kabul edilebilirlik özelliğine verilen puanlar üzerine bağımsız değişkenlerin kuadratik etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.01). Sulandırma oranı ve enzim miktarının ikili interaksiyon etkisi genel kabul edilebilirliğe verilen puanları negatif yönde etkilediği bulunmuştur (p<0.01). Yulaf sütü % 90 kabul değerinde, 4.35 sulandırma oranı, 600 mg enzim miktarı ve 45 dk. enzim muamele süresinde optimize edilmiştir. Optimize edilen yulaf sütünün % olarak besin bileşimi kuru madde 16.84 kül 0.13, protein 2.68, yağ 0.14, karbonhidrat 13.90 ve enerji değeri 67 kcal olarak belirlenmiştir. D-optimal deney tasarımı kullanılarak üretilen 18 adet bitkisel bazlı diyetetik içecek örneklerinin besin bileşimleri ve enerji değeri ortalama; nem 89.16, kül 0.22; protein 4.50; yağ, 2.00; karbonhidrat 4.12 ve enerji değeri 53 kcal/100ml olarak belirlenmiştir. Bitkisel bazlı diyetetik içecek örneklerinin kuru madde, yağ, protein, karbonhidrat ve enerji değerleri üzerinde bağımsız değişkenlerin etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.0001) Formülasyonda kullanılan, yer fıstığı sütü, yulaf sütü ve soya sütü oranlarının artması ile bitkisel bazlı diyetetik içeceğin kuru madde, yağ, protein, karbonhidrat ve enerji değerlerini pozitif yönde etkilediği belirlenmiştir. Formülasyonda kullanılan yulaf sütü oranı bitkisel bazlı diyetetik içeceğin kuru madde miktarı üzerinde en etkili faktörken, protein miktarı üzerinde en etkili faktör soya sütü olarak belirlenmiştir. Bitkisel bazlı diyetetik içecek örneklerinin elzem ve elzem olmayan amino asit miktarları üzerinde bağımsız değişkenlerin lineer etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.0001). Bağımsız değişkenlerin bitkisel bazlı diyetetik içecek örneklerinin K, P, Mg, Ca, Na, Zn, Fe, Mn ve Cu üzerindeki etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.0001). Bitkisel bazlı diyetetik içecek örneklerinin briks değerleri üzerinde bağımsız değişkenlerin lineer etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.0001). Bitkisel bazlı diyetetik içecek %70 kabul değerinde 25 ml yer fıstığı sütü, 39 ml yulaf sütü ve 36 ml soya izolat sütü oranlarında optimize edilmiştir. Optimize edilen bitkisel bazlı diyetetik içecek % olarak besin bileşimi; kuru madde 10.85, kül 0.22, protein 4.40, yağ 1.85, karbonhidrat 4.70 ve enerji değeri 53 kcal olarak belirlenmiştir. Geliştirilen bitkisel bazlı diyetetik içecek; besin içeriği (protein, yağ ve diyet lif) yönünden dengeli olması, protein miktarı bakımından zengin olması, özellikle veganlara, sporculara, hareketliliği azalmış yaşlılar, hiperkolesterolemi ve hipomagnezimi, obez ve laktoz intoleransı olan bireyler ile bazı hasta grupları (diyabet hastaları, kalp damar hastaları, vb.) için uygun bir içecek olabileceği belirlenmiştir. Bu çalışma, besin içeriği yönünden dengeli, fonksiyonel, diyetetik, sürdürülebilir, tüketime hazır ve piyasada bulunmayan yeni bir ürünün üretildiğini gösteren özgün bir çalışmadır.