Farklı sıcaklıklardaki kavurma parametrelerinin kahvenin öğütülmüş formlarında okratoksin A (OTA)'nın matriks mekanizması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ (YL) (TEZLİ), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: DİREN YILMAZ
Danışman: AHMET DOĞAN DUMAN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Okratoksin A kahve gibi gıdalarda varlığı ile halk sağlığı açısından özellikle yoğun tüketimle ön plana çıkan ve Aspergillus türü küfler ( A. carbonarius ve A.niger) tarafından sekonder metabolit olarak üretilen en yaygın bioaktifmikotoksin çeşididir. Kahve dünyada alkollü içecek olmayarak takdir edilen ve en çok tüketilen içecek grubundadır. Okratoksinler, nefrotoksik, teratojenik, hepatotoksik, karsinojenik ve immunosupresif gibi etkilerinden dolayı toplum sağlığı açısından büyük önem taşımaktadır. Gıda güvenliği, sürdürülebilirliği ve izlenebilirliği ile kahvenin günlük tüketim alışkanlıklarına bakıldığında sıklıkla tüketildiği görülmektedir. Petrol dışında en çok ticareti yapılan ürün kahvedir. Tüketim sıklığı nedeniyle kahve de bulunan OTA miktarı ve düzeyi önem arz etmektedir. Bu çalışmada; yeşil kahve çekirdeği, farklı sıcaklık ve sürelerde az, orta ve koyu kavrulmuş kahve çeşitleri 31 farklı satış noktasından toplam 124 numune temin edilmiştir. Bu numunelerde yüksek performanslı sıvı kromotografisi ile yapılan analizlerde OTA seviyesi ölçüm limiti 2 µg/kg olan değerin altında ve Türk Gıda Kodeksine (5 µg/kg) uygun bulunmuştur. Su aktivite değerleri; yeşil dane kahvelerde 0,506-0,56, az kavrulmuşta,305-0,380, orta kavrulmuş kahvelerde,306-0,376, koyu kavrulmuş kahvelerde ise 0,281-0,376 olarak belirlenmiştir. CIE Lab yöntemiyle renk ölçümleri yapılan numunelerde ortalama değerler; yeşil dane kahveler için L= 48,29 a=3,80 b=12,35 c=12,94 h=72,31 az kavrulmuş kahvelerde L=41,085 a=14,36 b=14,08 c=20,21 h=43,98 Δe=17,04 orta kavrulmuşta L=36,62 a=14,36 b=10,64 c=17,45 h=38,55 Δe=17,04 koyu kavrulmuşta ise L=32,52 a=11,56 b=6,12 c=14,50 h=158,91 Δe=17,04 olarak hesaplanmıştır.