Keçi derisi ve bidonda olgunlaştırılan koyun (Karaman) tulum peynirlerinde biyokimyasal ve duyusal nitelikler
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ (YL) (TEZLİ), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2016
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ALİ TEKİN
Danışman: ZEHRA GÜLER
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Çalışmada, tulum peyniri üretimi starter kültür kullanılmadan Akkaraman çiğ koyun sütü kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Tulum peynirleri 270 gün boyunca keçi derisi ve bidon ambalajlarda olgunlaştırılmıştır. Olgunlaşma süresi ve ambalaj materyalinin tulum peynirlerinin genel kimyasal kompozisyonu, organik asitler, serbest yağ asitleri, serbest amino asitler, uçucu bileşenler ve duyusal nitelikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Serbest yağ asitleri (SYA) ve uçucu bileşenler gaz kromatografisi-kütle spektrometresi (GK-KS); organik asitler ve serbest amino asitler (SAA) ise yüksek performanslı sıvı kromatografisi (YPSK) kullanılarak belirlenmiştir. Olgunlaşma süresi ve ambalaj materyalinin çoğu analiz parametresi üzerine etkisi önemli olmuştur. Toplam kuru madde, yağ, protein, tuz ve kül bidon tulum peynirine kıyasla deri tulum peynirinde daha yüksek tespit edilmiştir. Peynirlerde laktik asit başlıca organik asit olarak belirlenmiş olup; bidon tulum peynirine kıyasla deri tulum peynirinde daha hızlı yükselmiştir. Ambalaj materyali, peynirlerin toplam serbest yağ asitleri üzerine önemli bir etki yaratmamıştır. Ancak toplam serbest amino asit konsantrasyonları ise deri tulum peynirine kıyasla bidon tulum peynirinde daha yüksek belirlenmiştir. Valin, prolin, metiyonin, triptofan, lösin, fenilalanin, tirozin, glutamik asit ve lisin peynirlerde başlıca serbest amino asitler olarak belirlenmiş olup; toplam serbest amino asit konsantrasyonunun %78'ini oluşturmuşlardır. Uçucu bileşen kompozisyonu her iki tulum peynirinde de benzer olmakla birlikte; oranları arasında farklılıklar görülmüştür. Asit ve keton uçucu bileşenleri deri tulum peynirinde en fazla orandabelirlenen uçucu bileşenler olurken; bidon tulum peynirinde alkol ve ester uçucu bileşenleri en yüksek oranda belirlenmiştir. Peynirlerin duyusal nitelikleri üzerine ambalaj materyali ve olgunlaşma süresinin etkileri önemli olmuştur. Olgunlaşma sırasında genel kabul edilebilirlik yönünden bidon tulum peynirlerine kıyasla deri tulum peynirleri daha yüksek puan almıştır. Toplam esterler, etil asetat (P<0,05) ve 2-bütanon (P<0,05) genel kabul edilebilirlikle negatif korelasyon göstermiş olup; bu bileşenler bidon tulum peynirlerinde daha yüksek oranlarda belirlenmişlerdir.