Ultrasonikasyonun farklı tane renkli fasulyelerin fiziksel, besinsel ve antibesinsel özellikleri üzerine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ (YL) (TEZLİ), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: AYLİN OĞUR
Danışman: MUSTAFA TUĞRUL MASATCIOĞLU
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada ultrasonikasyon işleminin fasulye tanelerindeki (kırmızı, siyah ve beyaz fasulye) antibesinsel bileşikler üzerine etkisi araştırılmıştır. Ultrasonikasyon işlemi %80 genlik ve farklı sürelerde (15 ve 30 dakika) sıcaklık kontrollü ve sıcaklık kontrolü olmadan gerçekleştirilmiş olup, örnekler işlem sonunda 50 ℃'de fanlı etüvde kurutulmuştur. Örnekler öğütülerek tripsin inhibitör aktivite, fitik asit, saponin ve kondanse tanen içerikleri belirlenmiştir. Çalışma kapsamında kullanılan kırmızı, siyah ve beyaz fasulyede (Kontrol) sırasıyla; tripsin inhibitör aktivite 25.79, 28.19 ve 20.86 TIU/mg; fitik asit miktarı 9.29, 10.49 ve 13.24 mg/g; saponin miktarı 8.11, 7.45 ve 9.56 mg/g olarak tespit edilmiştir. Kondanse tanen içeriği beyaz fasulyede saptanamamış kırmızı ve siyah fasulyede ise sırasıyla 2.18 ve 0.71 mg/g olarak belirlenmiştir. Ultrasonikasyon ve 12 saat ıslatma prosesleri dikkate alındığında antibesinsel bileşiklerin azaltılmasında en etkili yöntemin, ultrasonikasyon işleminin sıcaklık kontrolü yapılmadan 30 dakika süreyle uygulanması olduğu gözlenmiştir. Bu işlem sonucunda tripsin inhibitör aktivitenin %24-36; kondanse tanen miktarının %45-55; saponin miktarının %25-43; fitik asit içeriğinin ise %6-15 aralığında azaldığı tespit edilmiştir. Çalışmada kullanılan kırmızı, siyah ve beyaz fasulyede sırasıyla; toplam fenolik madde miktarı sırasıyla; 6.92, 3.10 ve 0.69 mg GA/g kuru örnek; antioksidan aktivite değerleri sırasıyla; 44.08, 22.78 ve 2.38 µmol TE/g kuru örnek olarak tespit edilmiştir. Islatma prosesi ile toplam fenolik madde miktarının %9-54, antioksidan aktivitenin ise %54-63 oranında azaldığı gözlenmiştir. Ultrasonikasyon işlemi uygulanan örneklerde ise antioksidan aktivitenin %13-75 oranında azaldığı tespit edilmiştir. Kırmızı, siyah ve beyaz fasulyede sırasıyla; su bağlama kapasitesi %218.40, %179.86 ve %182.82; suda çözünürlük değerleri %17.53, %20.83 ve %26.94 olarak tespit edilmiştir. Ultrasonikasyon işlemi sonucunda su bağlama kapasitesi %6-26 oranında artmıştır. Bütün prosesler sonucunda suda çözünürlük değerinin azaldığı gözlenmiştir. Fasulye tanelerinde protein miktarı %21.92-22.79; ham yağ miktarı %1.22-1.89 ve kül miktarı %5.03-5.24 olarak tespit edilmiştir. Kırmızı ve siyah fasulyede ultrasonikasyon uygulamaları sonucunda protein, ham yağ ve kül miktarı genel olarak azalmıştır. Yapılan çalışmada en yüksek su absorbsiyonu değerleri 12 saat ıslatma koşulunda elde edilmiştir. En düşük sertlik değerleri ise ultrasonikasyon işleminin sıcaklık kontrolü yapılmadan 30 dakika süreyle uygulanması sonucunda gözlenmiştir. Sonuç olarak ultrasonikasyon işleminin sıcaklık kontrolü olmadan 30 dakika süreyle uygulanmasının uzun süreli ıslatma prosesine iyi bir alternatif olabileceği belirlenmiştir.