Sürk peynirinin olgunlaşması sürecinde gelişen küf ve maya türlerinin tanımlanması

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği (Yl) (Tezli), Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2025

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: ALİ AŞKAR

Danışman: Emine Aksan Aldanmaz

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Sürk peyniri de, doğal olarak küflendirilen, özellikle Hatay ilinde yaygın olarak tüketilen küflü peynirlerden biridir. Olgunlaşma sürecinde gelişen küfler sürk peynirlerinin tad aroma ve yapısında önemli etkiler sağlamaktadır. Ancak sürk peynirinde küflendirme işlemi starter kültür kullanılmadan ve kontrolsüz ortam koşullarında yapılması ile üretim sırasında mikotoksijenik küf çeşitlerinin gelişmesi ve çeşitli toksik metabolit bileşiğin üretim riskleri taşımaktadır. Bu çalışmada Hatay bölgesindeki küflü sürk peynirinin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiş ve küflü sürk peynirinde gelişen küf ve mayalar tanımlanmıştır. Çalışmada ayrıca, küflü sürk peynirleri, küflendirilmeden (taze) olarak satışı yapılan sürk peynirleri ile karşılaştırılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre sürk örneklerinin kuru madde oranı, nem oranı, pH değeri, tuz miktarı sırasıyla %41,35±7,44, %58,65±7,44, 5,53±0,93, 7,64±2,67'dir. Mikrobiyolojik sayım sonuçlarında toplam aerob mezofilik bakteri sayımları 8,33±0,63 log10 kob/g, toplam maya sayımı 5,24±0,97 log10 kob/g ve toplam küf sayımı 1,81±1,58 log10 kob/g saptanmıştır. Örneklerde izole edilen küf ve mayalar; Penicillium sp., Aspergillus sp., Rhizopus sp. Cladosporium sp., Pichia sp., Rhodotorula sp. Debaryomyces sp., Candida sp., Geotrichum sp. ve Yarrowia sp.'dir.