Geleneksel yöntemlerle laboratuar koşullarında üretilen boğmaların aroma profilinin ve gıda güvenilirliğinin belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ (YL) (TEZLİ), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2015
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SERCAN DEDE
Danışman: YAHYA KEMAL AVŞAR
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada Hatay yöresinde üretilen geleneksel bir ev yapımı içki olan boğma rakının yaş üzüm ve kuru incir kullanılarak geleneksel üretim tipine göre laboratuar koşullarında gerçekleştirilmiş, son ürününün, uçucu bileşen kompozisyonu, aroma profili ve gıda güvenilirliği belirlenmiştir. Fermantasyon toprak küplerde (carra), distilasyon ise geleneksel bakır düzenekler kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Uçucu bileşenlerin belirlenmesinde gaz kromatografisi-kütle spektrometresi (GK-KS), aroma aktif bileşenlerin belirlenmesinde gaz kromatografisi-olfaktometri cihazı (GK-O) kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre; boğma rakıların etil alkol miktarları, % hacim olarak, 40 ile 50 arasında; yoğunlukları 0,9309 ile 0,9488 g/cm3 arasında; uçar asit miktarları 5,8 ile 415,86 mg/100mL mA arasında bulunmuştur. Yapılan furfural tayinlerinde üzüm boğması örneklerinde furfurala rastlanmazken incir boğması örneklerinde furfural varlığı tespit edilmiştir. Analiz edilen yaş üzümden üretilen boğmalarda 26, kuru incirden üretilen boğmalarda 45 olmak üzere toplamda 60'a yakın uçucu bileşen (23 ester, 18 terpen, 5 yüksek alkol, 4 aldehit, 3 fenol bileşiği, 1 primer alkol, 1 furan, 1 keton ve diğer bileşikler) belirlenmiştir. Koklama portunda, 30 aroma aktif bileşik tespit edilmiş ve bunların 21'i hem GK-KS ve GK-O de 9'u ise sadece GK-O de tespit edilmiştir.