Farklı tuzlama tekniklerinin künefe peynirininyapısı ve kalitesi üzerine etkileri

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ (YL) (TEZLİ), Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2019

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: BARAN BOZKURT

Danışman: YAHYA KEMAL AVŞAR

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu araştırmada; Hatay'da geleneksel yöntemlerle üretilen künefe peynirine, üretimin farklı aşamalarında (süte, pıhtıya, telemeye) ve üç farklı oranda (%0.00, %0.5 ve %1.0) tuz ilavesinin peynirin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Deneysel olarak her bir tuzlama aşamasından 3 tekerrür olmak üzere üretilen toplam 27 adet peynir örneği üretilip analiz edilmiştir. Elde edilen sonuçlar tuzlama aşamasının peynirin üretim aşamasındaki fermantasyonuna önemli etkisinin olduğu ve pıhtıya %1.0 tuz katımını fermantasyon süresini en fazla uzatan uygulama olur iken (p 0.05). Ancak, mikrobiyolojik açıdan tuzlama aşaması ve tuz oranları istatistiki olarak önemli bulunup, depolama boyunca mikroorganizma sayısında azalma görüldüğü ve 2. aydan itibaren koliform, E. coli, toplam aerobik mezofilik bakteri ve maya küf sayımının sıfırlandığı belirlenmiştir. Pıhtıya %0,5 tuz ilavesinin fiziksel açıdan (pıhtının sünebilirliği) en iyi Künefe peyniri olduğu belirlenmiştir.