Glutensiz bisküvi üretimi ve optimizasyonu
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ (YL) (TEZLİ), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2015
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: AHMET DURSUN
Danışman: EMİR AYŞE ÖZER
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmanın amacı, mevcut glutensiz ürünlere alternatif olarak farklı glutensiz gıdaların (nohut unu, karabuğday unu, kinoa unu ve kayısı (NKKK)) karışımından besleyici değeri artırılmış bisküvi üretmektir. Kontrol olarak pirinç unu ve mısır nişastası karışımından (1:1) bisküviler üretilmiştir. Glutensiz bisküvilerin üretiminde optimum formülü belirleyebilmek için deneme deseni Tepki Yüzey Yöntemi kullanılarak oluşturulmuştur. Bağımsız değişken olarak yağ miktarı (10-40 g/100 g un), şeker miktarı (8-32 g/100 g un) ve NKKK miktarı (20-80 g/100g un) seçilmiştir. Bu koşullarında üretilen bisküvilerin besinsel, kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Optimum ürünün belirlenmesinde bisküvilerin yağ içeriğinin minimum, genel kabul edilebilirliğin maksimum değerleri alınmıştır. Kontrol grubu bisküvilerin en düşük nem (%3.61), protein (%2.45) ve kül (%1.22) içerdiği belirlenmiştir. En yüksek protein miktarı (%10.45) ve kül miktarı (%3.20) %80 NKKK içeren ve kontrol grubuna göre %75 daha az yağ ve şeker ilave edilerek üretilen bisküvilerde belirlenmiştir. Yağ miktarı en fazla kontrol örneğine göre %25 daha fazla yağ ilave edilerek üretilen bisküvilerde %33.52 olarak, yağ miktarı en az ise yağ ilave edilmeden üretilen bisküvilerde %6.61 olarak belirlenmiştir. Bağımsız değişkenlerin bisküvilerin besin ögeleri miktarı ve enerji değeri üzerindeki lineer etkileri istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.001). Bisküvilerden elde edilen yağlarda oransal olarak en fazla oleik asit (%47.34), palmitik asit (%35.82) ve linoleik asit (%10.09) belirlenmiştir. Bağımsız değişkenlerin bisküvilerin L* değeri üzerinde hem lineer (p<0.001) hem de interaksiyonel etkilerinin (p<0.05), a* değeri üzerinde sadece lineer etkileri istatistik olarak önemli (p<0.05) bulunmuştur. Kullanılan yağ miktarı arttıkça bisküvilerin yayılma oranının da önemli ölçüde (p<0.05) arttığı belirlenmiş, yağ ve şeker interaksiyonun bisküvilerin yayılma oranı üzerindeki etkisi önemli bulunmuştur (p<0.01). Yağ miktarının artması ile bisküvilerin sertliği azalırken şeker ve NKKK miktarının artmasıyla bisküvilerin sertliğinin arttığı görülmüştür (p<0.001). NKKK miktarının kuadratik olarak belli bir seviyeden sonra bisküvilerin duyusal özellikleri üzerinde azalan yönde etkisi olduğu ve yağ miktarının sertlik, gevreklik, ağızda dağılma ve genel kabul edilebilirlik üzerinde lineer olarak olumlu bir etkisinin olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Duyusal özellikler bakımından genel olarak en yüksek puanlar %50 NKKK içeren, yağ ve şeker miktarı kontrol grubuna göre %38 daha az olarak üretilen bisküvilerde tespit edilmiştir. Glutensiz bisküvi üretiminde, bisküvilerin besleyici değerini arttırmak amacıyla NKKK kullanımının olumlu sonuçlar verdiği ve incelen parametreler ile duyusal özellikler açısından bisküvilerin yağ ve şeker içeriğinde azalmanın sağlanabileceği belirlenmiştir.