Bazı ekzopolisakkaritlerin antagonist maya ile yenilebilir film kaplamada kullanımı ve baharatlık kırmızıbiberde aflatoksin gelişimi üzerine etkisi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ (YL) (TEZLİ), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ZELİHA ERASLAN
Danışman: MUSTAFA DİDİN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu araştırmada mikrobiyal ekzopolisakkarit (EPS) lerden (ksantan gam (KG) ve gellan gam (GG)) elde edilen filme antagonist maya (Williopsis saturnus var. saturnus) ilavesi yapılarak kırmızıbiberlerin hasat sonrası ve kurutma sürecinde aflatoksin (AF) bakımından güvenilir hale gelmesini sağlamak amaçlanmıştır. Çalışmada kırmızıbiberler 1) Kontrol: kırmızıbiber (K), 2) EPS ile kaplı kırmızıbiber (EF), 3) Antagonistik maya ilaveli EPS ile kaplı kırmızıbiber (WEF), 4) Aspergillus flavus (İzolat No:MAM/MRC 200736) ile inoküle edilen kırmızıbiber (K-K), 5) EPS ile kaplı ve A.flavus ile inoküle edilen kırmızıbiber (K-EF), 6) Antagonistik maya ilaveli EPS ile kaplı ve A.flavus ile inoküle edilen kırmızıbiber (K-WEF) olmak üzere 6 farklı grup olarak hazırlanmıştır. Bu gruplar 26℃ sıcaklıkta ve iki farklı su aktiviteli depolama koşulunda (aw 0.30-0.87) 14 gün süreyle depolanmıştır. Küf inoküle edilmeyen (A) ve küf inoküle edilen (B) kırmızıbiber örneklerinin hem kendi içinde hem de bir bütün olarak depolama periyodu (0,6,10 ve 14.gün) süresince küf ve toplam maya sayıları, aflatoksin B1 (AFB1) ve toplam AF konsantrasyonları, renk, pH, nem, renk (L*, a* ve b*) değerleri, renk değişimleri (∆E) ve hue° değerleri incelenerek sonuçlar karşılaştırılmıştır. Çalışma bulguları sonucunda, birinci depolama koşulunda (DK-I / aw 0.30) sadece film ve antagonist maya ilaveli EPS film kaplamasının AFB1 (~2 ppb) ve toplam AF konsantrasyonunu (7.15 ppb) kontrol örneğine göre azalttığı tespit edilmiştir (p K>WEF biçiminde sıralandığı ve depolama periyodunun 6. gününde en yüksek seviyeye ulaştığı tespit edilmiştir. Diğer taraftan, toplam maya sayısının kontrole göre EF ve WEF örneklerinde arttığı saptanmıştır. Sonuç olarak kırmızıbiberin kurutma sürecinde güvenilir hale gelmesini sağlamak ve AF kontaminasyonu engellemek amacıyla film yapımında kullanılan materyalin A.flavus 'a karşı inhibisyon etkisinin yeterli olmadığı, W.saturnus antagonist mayasının ise etkili olduğu görülmektedir. Bu nedenle bu mayanın konsantrasyonun arttırılması, başka film kompozisyonları ile kullanılması veya daha başka antagonist mayalarında literatüre kazandırılması tavsiye edilmektedir.