Badem sütü üretimi ve optimizasyonu

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ (YL) (TEZLİ), Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2013

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: MEHMET MURAT CEYLAN

Danışman: EMİR AYŞE ÖZER

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu araştırmada amaç, vejetaryenlere, laktoz intoleransı olanlara, yaşlılara, kalp ve damar hastalığı olanlara ve diyabet hastalarına alteratif bir ürün üretebilmektir. Bu amaçla üretim parametresi olarak sulandırma oranları (3?7 kat) ve sulandırma sıcaklıkları (25?80 0C) ön denemelerle belirlenmiştir. Bu koşullarda üretilen sütlerin besin öğeleri miktarları ve enerji değerleri, duyusal özellikleri, mineral madde miktarları, toplam fenolik madde miktarları, % antioksidan aktiviteleri, yağ asidi kompozisyonları üzerine sulandırma oranlarının ve sulandırma sıcaklıklarının etkisi incelenmiştir. Elde edilen ürünlerin besin bileşimlerinin belirlenmesi sonucunda % ortalama olarak kurumadde, kül, protein, yağ, karbonhidrat değerleri sırasıyla 12,77; 0,43; 3,21; 6,85; 2,44 bulunmuştur ve enerji değeri ortalama olarak 84 (kal/100 ml) olarak hesaplanmıştır. Buna göre enerjinin proteinden, yağdan ve karbonhidrattan gelen % oranları sırası ile 15, 73 ve 12 olarak hesaplanmıştır. Araştırmada kullanılan bademin enerjisinin proteinden, yağdan ve karbonhidrattan gelen % oranları ise sırası ile 11, 60 ve 29 olarak belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Badem Sütü, Besinsel Bileşenler