Zeytinyağının farklı materyallerle filtrasyonunun bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ (YL) (TEZLİ), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2013
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SEVAL ZUBAROĞLU SAKARYA
Danışman: MUSTAFA DİDİN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada Hatayda üretilen natürel zeytinyağlarının farklı materyallerle filtrasyonunun zeytinyağının bazı kalite özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla nano düzeye getirilmiş bentonit, hardal tohumu, klinoptilolip ve kizelgur kullanılarak filtrasyon işlemi yapılmıştır. Zeytinyağlarında kalite özelliklerini oluşturan serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, iyot sayısı, sabunlaşma sayısı ve yağ asitleri kompozisyonları tespit edilmiştir. Elde edilen bulguların Türk Gıda Kodeks Standardı? na ve yayınlanmış olan önceki çalışmalara uygunluğu araştırılmıştır. Araştırmada kontrol zeytinyağı örneği ile bentonit, hardal tohumu, klinoptilolit ve kizelgur ile filtre edilen zeytinyağlarında ortalama serbest yağ asitliği değerleri sırasıyla %0.87, %0.70, %0.62, %0.64 ve %0.69 olarak ölçülmüştür. Peroksit sayısı değerlerinin bütün örneklerde Türk Gıda Kodeksi?nin belirlemiş olduğu maksimum değer olan 20 meqO2/kg değerinden düşük olduğu tespit edilmiştir. Kontrol örneğinde ve bentonit, hardal tohumu, klinoptilolit ve kizelgur ile filtre edilen zeytinyağı örneklerinde başlıca yağ asitlerinden oleik asit içerikleri %62.7- %63.9 arasında, palmitik asit içerikleri sırasıyla %15.9- %16.5, linoleik asit değerleri %12.72-14.15 arasında, linolenik asit değerleri ise %0.7- 0.9 arasında olarak belirlenmiştir. Sabunlaşma ve iyot sayıları kontrol örneğinde sırasıyla 193 mg KOH/kg ve 82 g, diğer tüm örneklerde ise bu değerler sırasıyla 192 mgKOH/kg ve 80 g olarak olarak tespit edilmiştir. Araştırmada kullanılan filtrasyon maddelerinin genel olarak yağın kimyasal yapısına fark edilir derecede etki ettiği, kullanılan bentonit, hardal tohumu, klinoptilolit ve kizelgurun alternatif filtre materyali olarak kullanılabilineceği saptanmıştır. Anahtar Kelimeler: Zeytinyağı, Filtrasyon, Bentonit, Hardal Tohumu, Klinoptilolit, Kizelgur