Hatay'da üretilen zeytinyağlarında UV'de özgül absorbans ve Trilinolein (Trigliserit) değerlerinin belirlenmesi ve bu değerlerin zeytin yağı tağşişindeki önemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ (YL) (TEZLİ), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2004
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: NİMET OKAY
Danışman: MUSTAFA DİDİN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:ÖZET HATAY'DA ÜRETİLEN ZEYTİNYAĞLARINDA OZGUL ABSORBANS VE TRİLİNOLEİN (TRİGLİSERİT) DEĞERLERİNİN BELİRLENMESİ VE BU DEĞERLERİN ZEYTİNYAĞI TAĞŞİŞİNDEKİ ÖNEMİ Bu araştırmada Hatay'da faaliyet gösteren 21 farklı zeytinyağı işletmesinden 2002 yılında temin edilen naturel zeytinyağlarının kalite kriterleri (serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, ultraviyole de özgül absorbans, trilinolein değerleri) ölçülmüş ve elde edilen değerlerin TSE (Türk Standartları Enstitüsü) ve UZK (Uluslararası Zeytinyağı Konseyi) kriterlerine uygunluğu araştırılmıştır. Bu amaçla her bir işletmeden 0,5 litre zeytinyağı toplanmıştır. Toplanan 0,5'er İt zeytinyağından 20'er mi alınarak homojen bir paçal hazırlanmış ve bu paçal 5 gruba ayrılmıştır. Zeytinyağında tağşişi belirlemek için ilk gruba sırayla %1, %10, %25, %50 ayçiçek yağı, ikinci, üçüncü, dördüncü ve beşinci gruplara ise sırasıyla ve aynı oranlarda fındık yağı, mısırözü yağı, pamuk yağı ve soya yağı ilave edilmiştir. Tağşiş edilmiş zeytinyağı numunelerinin trilinolein (LLL) değeri HPLC, özgül absorbans değeri ise UV spektrofotometre ile ölçülmüştür. Naturel zeytinyağlarma ait kimyasal özellikler incelendiğinde; serbest yağ asitliği %0.55- 4.3 arasında, peroksit sayısı değeri 6.47- 21.73 meq(Vkg arasında, 232 ve 270 nm'de ölçülen özgül absorbans ve AK değerleri sırasıyla 1.66- 3.04, 0.17- 0.39 ve - 0.004 - 0.003 Eıcm, ve LLL değeri % 0.16- 0.41 arasında bulunmuştur. Elde edilen veriler, tağşiş oranı (%) arttıkça, AK ve LLL değerlerinin yükseldiğini göstermiştir. Yapılan çalışma sonucunda toplanan naturel zeytinyağlarının; % 8 Tinin serbest yağ asitliği, % 90'ının peroksit sayısı, % 100'ünün 232 nm'de özgül absorbans değeri, % 14'ünün 270 nm'de özgül absorbans değeri ve % 100'ünün AK değerleri TSE'de belirtilen standartlara; %100'ünün LLL değeri UZK'nın belirlemiş olduğu standartlara uygun bulunmuştur. 2004, 56. Anahtar Kelimeler: Naturel zeytinyağı, tağşiş, özgül absorbans, trilinolein, Hatay.